肉まん [軽食]
久しぶりに肉まんつくった。
なかなか包み方が上達しないが、お味の方は上々。
皮（12個分）：
薄力粉 300g
砂糖 大さじ1
塩 少々
ドライイースト 小さじ1
BP 小さじ1/2
水 165cc（小麦粉の55％）
サラダ油 大さじ1
ウー・ウェンさんのレシピを参考にしているが、生地にすこしだけベーキングパウダーを加えている。ちょっとふんわり感が増すように思うし、膨らみも安定するので･･･。
材料を捏ねて1次発酵。分割してあんを包んで軽く2次発酵。蒸し15分。
あんもウー・ウェン式に豚バラ肉とネギのシンプルなものにした。バラ肉の薄切りを細かく切って、おろし生姜、紹興酒、胡椒で和えて香りづけし、輪切りにしたネギを加え、醤油と胡麻油で味付け。
ここでウー・ウェンさんはオイスターソースを使うのだが、醤油だけにした。ただし通常の醤油でなく中国醤油。
中国の醤油は使うのは初めてだった。甘みとコクがあり、たまり醤油みたいなものとは聞いていたけれど、使ってみて日本のものとはかなり違うのに驚いた。
醤油というより豆味噌に近いコクがある。色も濃く、少しいれただけでこんなにしっかり色がつく。天然醸造と書いてあるけど、ほんとに天然か？と疑いたくなるほど（笑）。
いずれにしても、麻婆豆腐なんかもこの醤油なら味噌なしで美味しくできるに違いない。これを知らなかったのは損だったかも･･･。
なかなか包み方が上達しないが、お味の方は上々。
皮（12個分）：
薄力粉 300g
砂糖 大さじ1
塩 少々
ドライイースト 小さじ1
BP 小さじ1/2
水 165cc（小麦粉の55％）
サラダ油 大さじ1
ウー・ウェンさんのレシピを参考にしているが、生地にすこしだけベーキングパウダーを加えている。ちょっとふんわり感が増すように思うし、膨らみも安定するので･･･。
材料を捏ねて1次発酵。分割してあんを包んで軽く2次発酵。蒸し15分。
あんもウー・ウェン式に豚バラ肉とネギのシンプルなものにした。バラ肉の薄切りを細かく切って、おろし生姜、紹興酒、胡椒で和えて香りづけし、輪切りにしたネギを加え、醤油と胡麻油で味付け。
ここでウー・ウェンさんはオイスターソースを使うのだが、醤油だけにした。ただし通常の醤油でなく中国醤油。
中国の醤油は使うのは初めてだった。甘みとコクがあり、たまり醤油みたいなものとは聞いていたけれど、使ってみて日本のものとはかなり違うのに驚いた。
醤油というより豆味噌に近いコクがある。色も濃く、少しいれただけでこんなにしっかり色がつく。天然醸造と書いてあるけど、ほんとに天然か？と疑いたくなるほど（笑）。
いずれにしても、麻婆豆腐なんかもこの醤油なら味噌なしで美味しくできるに違いない。これを知らなかったのは損だったかも･･･。
北京の小麦粉料理―餃子・焼麦・【ワン】飩・麺・餅・饅頭・包子 (マイライフシリーズ特別版―お料理塾シリーズ)
- 作者: ウー ウェン
- 出版社/メーカー: グラフ社
- 発売日: 1998/05
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
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- 発売日: 2001/11
- メディア: 単行本
今度おやつに作ってみよう。
一次発酵は倍くらいに膨れたらいいのかな？
蒸し器がないからどうしようかなー。
↓カップに入ったヤツは、山羊のチーズ？
パンとチーズとバターでワイン、いいねえ。
明日は土曜日だし。
ふ・・・。
by micopon (2009-01-30 18:24)
>micoponさん
発酵の要領はパンのときと同じです。でも蒸し器なしで肉まんを作る方法は･･･私もわからん〜。小さめに作って、フライパンで焼いて焼きまんというのもありかもよ。
カップに入ったのはそう、ヤギチーズのスプレッド。こっちは日持ちするもんでまだ開けてないのよ。どんな味か楽しみです。
都会の人はすぐチーズ調達できていいね〜。
by ぱたこ (2009-01-30 20:42)
肉まん大好きだけれど
作ったことがありません。
ドライイースト、使ったことないのです。
こんなの作れるといいですね。
ぽんと半分に割った写真
わ～.美味しそう～～～。見とれているｓａｋｋｏです。
by sakko (2009-02-01 00:19)
>sakkoさん
肉まんならオーブンも要らないし、sakkoさんならちょちょいのちょいですよ。ドライイーストの扱いは特に難しいことはありません。ただ生地を発酵させる時間がいるだけです。ほかほか肉まん、作って冷凍しておくといいですよ。ぜひお試しください！
by ぱたこ (2009-02-01 10:17)
こんにちは。なんとこんなお醤油が日本でも手にはいるのですね。蒸したての肉まん、老酒が飲みたくなります！西安では肉まんの「アテ」はお粥でした。黒米や粟のシャバシャバのお粥で、スープの代わりみたいな感じです。
うちも蒸し器があまり大きくないので、大鍋にザルを入れて蒸しています。曲面なので表面積が広くとれるのは良いのですが、滑り落ちないようにするのと、膨らんだときに立体的にくっついてしまうので間隔に注意が必要です。
by によ (2009-02-02 12:14)
>によさん
日本では何でも手に入ります。お家にいながら食卓で世界旅行ができますよ（笑）。
によさんは中国にいらしたことがあるんですね。私は台湾に旅行しただけですが、いつの日か広大な大陸にも食べ物探求の旅に出たいと思ってます。肉まんには老酒なんですか･･･ビールしか思いつかない私はまだまだ食文化レベルが低いです（笑）。お粥と肉まんと聞くと、ラーメンライスのように炭水化物がバッティングするようなイメージがありますが、ちょっと違うんですね。
ザルを蒸籠がわりに使うのはいいですね。麹を作るときにお米をたくさん蒸す必要があって、以前中古の蒸籠を買ったのですが、意外に出番は少ないです。簡単な蒸し物には百均で買った蒸し台が活躍してます。なにごとも工夫次第ですね。
by ぱたこ (2009-02-04 11:03)