さごはっちゃん [保存食]
味噌を作るときにいつもついでに作っていた三五八ちゃん。去年はなぜか作りそびれて2年ぶりの仕込みである。ブームの塩麹と似たようなものだが、麹と塩に、水を足すのでなくて、炊いた（あるいは蒸した）お米を入れるところが違う。それにネットで見る限り、塩麹は三五八よりずっと塩分が少なくて、冷蔵庫保存が原則のようであるが、三五八は真夏でも常温においていて腐らない。むしろ熟成して味が深まっていくほど。
以前の三五八ちゃん。
バイブルにしてきた『わが家の保存食手帖1 おいしい漬け物』のレシピに習い、三：五：八は塩：麹：米の容量比で作っていたが、でもある本には、塩：米：麹と麹と米の割合が逆になってたりもする。塩麹などは米がゼロなわけだし、そもそも麹も米も元は同じものなのだから、案外塩さえしっかり入れていれば両者の割合はある程度融通が利くのかなとも思う。もちろん、麹の割合が少ないほど経済的にできるわけだけど。
今回は少し麹の量を増やし、しかも容量比でなく、重量比を考えて作ってみることにした。
できた生麹の1合あたりの重さを量って計算すると、容量の塩3：麹5：米8は、重量にすると18：15：40になると出た。かなり麹は少なめであることがわかる。おおざっぱに考えると1弱：1弱：2かな。で麹の量を増やすとすると、2：3：4くらいかな。
ということで、塩250g：生麹375g：もち米500g ぐらいで作ることにした。
それから本当はもち米を炊く水の量も重要なのだろうが、いつも適当にしてしまう。今回は米の重さと同じ500ccくらい？(やや記憶が曖昧)で炊いてみた。もち米なので炊きあがりは柔らかい。もちもちして混ぜにくいが、70度くらいまで冷めたら、むりやり麹と塩、それから焼酎を少し混ぜ、容器に詰め替えて寝かせる。
2日ほどわが家の冷蔵庫のような台所においていたが、固いままであまり変化がない。
居間のエアコンの風があたるところにおいてあげたら、温まって床もゆるまってきた。
でも使えるようになるには、まだまだ時間がかかる。春の陽気を気長に待つのみです。
以前の三五八ちゃん。
バイブルにしてきた『わが家の保存食手帖1 おいしい漬け物』のレシピに習い、三：五：八は塩：麹：米の容量比で作っていたが、でもある本には、塩：米：麹と麹と米の割合が逆になってたりもする。塩麹などは米がゼロなわけだし、そもそも麹も米も元は同じものなのだから、案外塩さえしっかり入れていれば両者の割合はある程度融通が利くのかなとも思う。もちろん、麹の割合が少ないほど経済的にできるわけだけど。
今回は少し麹の量を増やし、しかも容量比でなく、重量比を考えて作ってみることにした。
できた生麹の1合あたりの重さを量って計算すると、容量の塩3：麹5：米8は、重量にすると18：15：40になると出た。かなり麹は少なめであることがわかる。おおざっぱに考えると1弱：1弱：2かな。で麹の量を増やすとすると、2：3：4くらいかな。
ということで、塩250g：生麹375g：もち米500g ぐらいで作ることにした。
それから本当はもち米を炊く水の量も重要なのだろうが、いつも適当にしてしまう。今回は米の重さと同じ500ccくらい？(やや記憶が曖昧)で炊いてみた。もち米なので炊きあがりは柔らかい。もちもちして混ぜにくいが、70度くらいまで冷めたら、むりやり麹と塩、それから焼酎を少し混ぜ、容器に詰め替えて寝かせる。
2日ほどわが家の冷蔵庫のような台所においていたが、固いままであまり変化がない。
居間のエアコンの風があたるところにおいてあげたら、温まって床もゆるまってきた。
でも使えるようになるには、まだまだ時間がかかる。春の陽気を気長に待つのみです。
いろいろあるのですね。私は友人からお手製塩麹をいただき食べて美味しかったので、日本でも市販品ですけど愛用してます。味噌少し混ぜて肉に漬けて焼くのが好きです。美味しいですよね。
こんなにたくさんあると食べ応えありますね。それに1年以上も持つなんて。本当に日本人の知恵はすごいですね。
by gulapa (2013-02-19 11:33)
gulapaさん
三五八はもともと東北の方のものみたいですが、ここ西日本でも常温で日持ちするので助かります。もうだいぶゆるゆるになって使えそうな状態になりました。私はほとんど魚（特にシャケが美味しい）を漬けるのに使うのですが、塩麹の利用法を見るといろいろ工夫して使うレシピがあるので、いろいろ使ってみようかなと思ってます。
by ぱたこ (2013-02-19 19:36)