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いつもの朝ごはん [ごはん]

年に一回の更新になってしまった。
まあ数年に一度よりマシかな。

いつもの朝ごはん。

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朝食をとるのは私だけで、しかも朝が遅いので簡単にパンで済ます。

自家製パンに載せるのは
①自家製黒豆スプレッド+自家製ザワークラウト
②自家製サワークリーム+自家製柚子ジャム

たまに柚子ジャムが金柑ジャムにとって変わるくらいで、ここんとこ定番のパターン。

特に気にいっているのがこの冬に思いついて作りだした大豆スプレッド。
作るのは至極簡単で、茹でた大豆や黒豆に、ねり胡麻、オリーブオイル、塩を適当に加えてフードプロセッサーででペーストにしただけ。
パンに塗るのを目的とするので、ひよこ豆で作るフムスなどより固めに作る。
日持ちはそこそこなので、作ったら小分けにして冷凍する。

ザワークラウト、といってもただの千切りキャベツの漬物だけど、少し塩して瓶にぎゅうぎゅう詰めとくだけ。しばらくすると乳酸発酵してうま味が増す。

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サワークリームは生クリームにヨーグルト少しまぜて人肌温度で発酵。(シャトルシェフ利用)

柚子ジャムは汁を絞った後の柚子でごく甘さ控えめで作ったもの。

以前のように何でも手当たり次第?手作りしてみるなんてことはなくなったけど、どうしても市販の味では満足できなかったり、そもそも売ってないものも多い。

年々、スーパーやコンビニの売り場には驚くほど加工食品の種類が増えていてなんかすごいことになってる。入れ替わり立ち替わり便利なものがいっぱい出てきて、わざわざ食事を手作りする人はこれからますます減っていくのだろうな。
何だかもったいないなぁと思う。
素性のよくわからない加工品に自分の味覚を合わせるより、自分で素材を選んで、自分の舌に合わせて作る方がきっと身体にも良いと思うし、お財布にも優しいし、脳トレにもなるし、何より楽しい。
とはいえもっと年を取って色々なことが自分でできなくなってきたら、ありがたく出来合いに頼らせてもらおうと思う。でもまがりなりにも頭と手が動く間はせっせとごはんを作りたい。
それができることは本当に幸せなことだと思う。
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数年ぶりの更新 [ごはん]

20年以上前に手作り食品テーマのウェブサイトを作っていたが、かれこれ10年以上放置していた。1月末にそのSo-netのウェブサービスが終了になり、そのまま消滅させた。ただデータはローカルで手元に残っているので、ひとり読み返して思い出に耽ったりした。記録として老後の楽しみにもなるかも?と思って書いていたとこもあるけれど、そろそろその老後も近づいてきている現実に愕然とする。

そこにリンクしていたこちらのブログもほぼ放置状態だけれど、今日思いついたように更新してみようかと思う。

コロナ前と後で食生活が変わったことなど。

夫と二人暮らしだが、以前は昼間は一人のことが多く、昼食はとくに作らずに適当にパンとかおやつみたいなものを食べて済ますことが多かった。基本的に炭水化物、糖質主体で、しかもちょっとずつダラダラ食い。これはまずいなーと感じつつもなかなか改善できずにいた。

それが今は夫が基本在宅ワークになり、一緒に規則正しい食事をするようになった。
夫は朝食を摂らないが、私は軽くパンを齧る。そして昼食は具だくさんの味噌汁とご飯、前日の残りおかず、漬物、納豆など、一汁ニ、三菜ちゃんと食べるようになった。しっかり食べることで間食が減った。おかげで微増傾向にあった体重ももとに戻った。
今は一人の時でもちゃんとおかずを食べるようになった。習慣ってすごい。

ちなみに今日の昼ごはん。

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味噌汁(ごぼう、大根、しめじ、ブロッコリの茎、油揚げ、いりこ、自家製麦味噌)
玄米入り飯
鯖ミンチフライ(ひじき、大豆入り)
茹で鷄サラダ
茹でカリフラワー
イカ刺し
大豆もやしナムル
白菜漬け
納豆

今日は一汁五菜くらいあってやや豪勢だが、昼に作るのはいつも味噌汁だけで、おかずはだいたい前夜か前々夜の残り物、もしくはそれより前の冷凍保存品なのであった。それを見越して夜は少し多めに作る。

既製品はあまり使わず、相変わらず手作りするのが好きであるが、その分余計な手間はなるべく省きたいところ。
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初もつ鍋 [ごはん]

福岡で風邪引いたとき、こんな時はもつ鍋でも食べるか〜と思って作った。

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もつ鍋を自分で作ったのは初めてである。というか、外で食べたのも1度くらいしか記憶がない。もつ鍋といえば言わずとしれた博多名物であるが、ブレイクしたのは私が福岡を去った後で、以前はそんなにポピュラーなものではなかったと思う。

モツといえば、小さい頃に母親が「とんちゃん」という料理を時々作ってくれていた。野菜の入ったモツの炒め物だった。とんちゃんという名前の由来は考えたこともなかったが、どうやら韓国語からきているらしい。モツはゴムみたいで噛みきれなくて、最後は飲み込むしかなかったけれど、かなり好物の部類だった。

そして、もつ鍋。
今は実家に帰ると、父がレトルトパックのもつ鍋の素を使って御馳走してくれたりする。手軽な鍋パックはひとり暮らしには便利なようだ。パックには肉がそんなに入っていないけれど、野菜が思いの外たくさん食べられて、下手な外食よりずっとヘルシーである。

福岡の住まいのすぐ近くに牛ホルモン専門の精肉店がある。もつ鍋を作ってみようという気になったのは、ここで新鮮なモツが手に入るからだった。ガラスケースの中にはいろんな部位のモツが売られているが、初心者なのでとりあえず「ホルモンミックス」を購入。100g310円の牛ホルモンは、通常鶏か豚しか食べないわが家の基準からしたらかなり贅沢な部類に入る。昔はホルモン=放るもんと言われたほどなのに、いまでは正肉より高級な内臓肉も多いという。世の中は変わるものである。

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たまたま肉を包んであった新聞紙にもホルモンの記事が・・・。最近は学校給食でもホルモン料理が出るらしい。羨ましい。

作るにあたっては、こちらのレシピを参考にさせていただいたが、基本の出汁は普通の寄せ鍋と特に変わらない。それにモツとニンニクが加わることで、あの独特のうま味が生まれるのであった。

煮干しと昆布の出汁を、酒、みりん、塩、魚醤、醤油、若干の味噌などで調味。湯通したモツを加えて煮ておき、食べるときに野菜や豆腐を加える。福岡には卓上コンロがないので、キッチンで完成させて食卓で食べる。それでもけっこう部屋にはモツの匂いが後々まで充満していたので、部屋で炊くときは要注意である。

驚いたのはモツが思ったよりずっと柔らかくて食べやすいことである。昔のとんちゃんのようなゴム感はまるでない。何が変わったのか? 処理方法か、飼育方法の違いか? 関係あるかどうかわからないけど、鯨の肉なんかも最近のは昔と違って柔らかいしなぁ。

ともかく大満足でお腹いっぱいになった。残ったスープはとっておいて、翌朝雑炊にして食べた。
次回はもちょっと勉強して、モツの部位を自分で選んで買ってみよう。とんちゃん現代版も試してみたいな。

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お正月の料理 [ごはん]

いつの間にやら1月ももう中盤。
遅ればせながらでありますが、今年もよろしくお願いしたします。
怠け度が日に日に高まっているこのブログですが、なんとか月に2回くらいは更新していこうと思っています。
ブログの他にiPhoneでちょこっとずつ投稿も初めてみましたが、これもたまにの更新です。
http://brightkite.com/people/kawazuan
Twitterにも流してますのでよかったらご覧ください。

・・・・・

とりあえず、お正月に食べたものなど振り返ってみる。
お正月は夫婦だけでひっそり過ごすことが多く、小規模なおせちを作る。

煮しめ(昆布、ゴボウ、蓮根、人参、こんにゃく、八頭)
黒豆、数の子、ごまめ
紅白なます、赤蕪漬け
射込みけんちん、ローストビーフ
蒲鉾と辛子蓮根は出来合いのものを利用。
うち自家栽培野菜は、黒豆の上に載ったチョロギ、ゴボウ、八頭、大根、赤蕪。

3日目の盛りつけ。

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お煮しめは本来食材ごとにひとつずつ煮なくてはならないのだろうが、量が少ないこともあり、いまだかつてそんな丁寧なことはやったことがない。でもさすがに全部一緒くたにすると、何度か煮返しているうちに渾然一体となり全部同じ味になってしまう(それも案外美味しくはあるけれど)。
で、今年は、

1. 人参、蓮根(昆布と鰹の出汁)
2. 昆布、こんにゃく、ごぼう、椎茸(昆布と鰹と椎茸の出汁)
3. 八頭(昆布出汁)

の3つの鍋に分けて煮た。わりと許される手抜き加減ではなかろうかと思う。
無意識にお手本にしているのはやっぱり亡き母の味である。作り方などきちんと教えてもらったことはないものの、舌だけは覚えた味を忘れないのが不思議である。

大晦日には公設市場で少し海の物を仕入れた。

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赤なまこ、サザエ、フグ刺し(ミニ)。
ナマコもサザエもお正月価格で、通常の3割増しくらいの価格だったが、やはり市場で買うと鮮度が違う。
サザエは大晦日には刺身で、2日には壺焼きにして食べた。2日経ってもまだ元気がよかった(刺激するとびゅっと蓋が閉まる)。来年はもう少し買いだめしておいてもよさそうだ。
フグ刺しはお皿がプラなのが淋しいが、フグはフグ!

大晦日は上記の肴で日本酒を一杯。
そして〆に年越し蕎麦でよい気分。
元日、そのせいか頭痛がしていまひとつだったが、夜には復活。
おせちとグラタンで、フランスの発泡ワインをまた一杯。
発泡ワインというのはどうしてあんなにごくごく飲めてしまうのだろう。案の定飲みすぎ。
2日は再び頭痛。
夜はシチュー(グーラッシュ)を作って、飲み物はつつましくビールのみ。(連れは赤ワインをプラス)
3日は元気になり、夜はまた発泡ワインを飲む。

ちなみにこちら↓を購入させていただきました。価格かなりお手頃と思います。



お雑煮は毎朝(ときに昼も)食べた。
定番の、焼きあご出汁の、白菜と牡蠣の入った雑煮。不思議といくら食べても食べ飽きない。
牡蛎がなくなると鶏肉に変わることもあるが、他のタイプの雑煮を作ることはない。

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おせちを食べきったところで5日から福岡へ。
翌日から風邪でダウン。映画でも観にいこうと思ったのに行けずじまい。
布団の上で編み物などして過ごす。
しっかり養生して元気になったところで山口にもどった。
しかしこの寒波! また調子壊しそうである。

皆様もお身体大切に健やかな一年をお過ごしください。
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担担麺 [ごはん]

近所のデパートの横浜中華街展に行ってみた。
美味しそうな点心などいろいろ売っていたが、値段を見て、う〜んと躊躇してしまう。
結局、甘いお菓子を少しだけ買って帰る。

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担担麺を一瞬買おうかと思ったが、家でも作れそうなので帰って作ることにした。

汁たっぷりの日本式担担麺は、陳建民氏のオリジナルだそうだが、四川省の本式は汁なしである。
この汁なし担担麺というのは食べたことがなかった。
スープを作る手間がない分、家庭でも意外に楽にできる。

こちらのレシピを参考に作った。

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ラー油の代わりに、棚の奥で眠っていた香辣醤を使った。
(なんと賞味期限が1年以上前に切れていたが、気にしない、気にしない・・・でいいのか?)

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香辣醤は、ラー油に豆板醤とかトウチなどを合わせたような感じの味で、花椒などの香辛料が効いていかにも本場っぽい香りがする。麻婆豆腐にも便利に使える。
ただすごく辛いので1瓶開けてもなかなか減らない。冷蔵庫の中でまた1年くらい持ちそうだ・・・。

冷蔵庫には本場のザーサイもあったりして。

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塩漬けの丸ごとザーサイ。塩辛いのでスライスして塩抜きして使う。
(・・・と、せっかくみじん切りにして用意していたのに、食べるときに入れ忘れちゃったよー。)

初担担麺はなかなか美味しかった。
汁なし麺ではジャージャー麺をたまに作るが、こっちもレパートリーに加えたい。

**********

中華つながりということで。

帰省先で食べた熊本名物、タイピーエン。(紅蘭亭にて)

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春雨麺に、化学調味料っけのない上品なあっさりスープで、大変に美味でありました。
お店の味と同じようにはとてもいかないだろうが、うちでも真似して作ってみたい。
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水煎包 [ごはん]

再びウー・ウェン老師の『北京の小麦粉料理』より、水煎包(焼きまんじゅう)を作った。

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何年か前に一度作ったことがあったが、今度は2度目。
肉まんと同じイースト生地で適当なおかずを包んで、蒸す代わりにフライパンで焼いたもの。
カリッと焼けた皮が香ばしく、蒸しまんとはまた一味違って美味しい。
中のあんは、適当に卵やらハムやらタアサイを炒めたのを入れた。

作り方は通常の包子と同じだが、形は餃子のように半円形にする。それを油を引いたフライパンにきれいに並べる。(包子の側面に油をまぶしておくと、膨らんで合体したときにも1個ずつはがしやすい。) しばし2次発酵させた後、そのまま火にかける。包子の底に焼き色がついたら水150cc(と本にはあるがうちのフライパンには多すぎる気がしたので100ccくらいにした。その分焼き上がりが早くなったがあんには火が通っているので問題なかった。)を一度に加えて蓋をし、水がなくなって香ばしく焼けるまで10分ほど蒸し焼きにする。

うちの24cmのフライパンに粉200g強の生地は多かったかもしれない。
焼き上がりの鍋の中。びっくりするほど膨らんでぎゅうぎゅうに・・・。

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でもひっくりかえすとそれなりに美味しそうになります。

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蒸し器や蒸籠がなくても手軽に作れる焼きまん。
ありあわせのおかずで気軽に作れて、おすすめです。


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肉餅(ロウビン)応用編 [ごはん]

テレビでウー・ウェンさんが肉餅を作っているのを見た。
なんか簡単で美味しそうだったので作ってみた。

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具には豚ミンチがたっぷり入る。味付けは先日の肉まんとほぼ同じ。
断面が見えないのでわかりにくいかもしれないが、中は3層になっていて、具が生地にしっかり挟まれているためパラパラこぼれにくい。
しかもこれが見事に合理的な手順で、簡単に成形できるのだった。
餃子のように1個ずつちまちま包む手間もかからず、バーンと焼いて切り分ければよい。
なんかものすごいいいものを知ったように思った。
ちなみにレシピはこちら

具は必ずしも中華でなくてもいい気がする。さっそくカレーで応用することにした。

薄力粉+ぬるま湯(薄力粉の60%)を菜箸で練り、しばらく寝かせたあと打ち粉をして手で軽く捏ねる。
柔らかい生地だけど、そうべたつくとこもない。
具には皮むきひよこ豆でドライカレーのようなものを作った。

生地を20センチくらいに丸く伸ばして、3/4に具を載せる。
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以下のような手順でまとめていく。縁はそのつどよく綴じる。よく伸びる生地で扱いも楽。
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丸くまとめて、
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また20センチくらいの大きさに伸ばす。
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フライパンで両面3、4分ほど焼けば出来上がり。
カレーなので、最後にちょっとバターを絡めてみた。

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悪くないです。
メキシカンな具にすれば、ブリトーみたいになるのかも。
小豆あんを入れても美味しそう・・・バリエーションは無限。

吴雯老师、太谢谢您了!
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鶏とひよこ豆のサフラン煮込み [ごはん]

たまたまテレビで見かけたスペインの料理が美味しそうだったので、自己流に作ってみた。

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ひよこ豆は数時間水に浸してから半ゆでにしておく。
つぶしニンニクを炒めて香りを出したオリーブ油で鶏モモのぶつ切りをソテーして、ひよこ豆の鍋へ。
同じフライパンで粗みじん切りにしたタマネギもソテーして加える。
適当に水を足して、サフランひとつまみと塩こしょうを加え、豆が柔らかくなるまで煮る(圧力鍋5分)。
カブやジャガイモなど野菜を加えてさらに煮て、できあがり。

簡単だけど、ひよこ豆の茹で汁に鶏の出汁が加わり、なかなか濃厚な味になる。
サフランは、ブイヤベースのイメージが強くて、いままで魚介のスープにしか合わせたことがなかったけれど、鶏肉とかにも合うんだな。自家製サフランが増産できるようになったら(5年後?10年後?)いろいろ使ってみたい。


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ボウボウのアラ鍋 [ごはん]

「アラ鍋」といえば超高級魚の贅沢料理で食べたこともないけれど、わが家の昨夜のメインは「ホウボウのアラ鍋」。貧民料理である。

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スーパーで買ったホウボウのアラ150円。
スズキのアラとどっちにしようかと悩んだが、こっちの方がまだ身が多くて食べるところが多そうだったので選択。
当初はあら炊きにしようかと思ったが、同時に作ろうと思った湯豆腐と合体させて鍋にすることにした。

アラだけさっと湯がいた後、昆布出汁で煮てお吸い物味に作る。
それに白菜とネギと豆腐を入れただけの鍋。自家製柚子ポン酢を適宜かけていただく。

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材料費は限りなく安いにもかかわらず、アラから出た出汁が上質で、とても美味。
これに前日のビビンバが残っていたのでそれを合わせて、栄養バランスも万全。
ホウボウの身の方はお刺身になって、どんな人が食べたんだろうなぁと想像を膨らませつつ、そのおこぼれで幸せなひとときを過ごせたことに感謝。
これでお酒さえ飲まなければずいぶん貯金ができるんだろうけどなぁ。


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ミミイカ入りビビンバ [ごはん]

甘いものの記事ばかりを書く傾向が強いように思う。
普通にいつものごはんをネタに書くようにすれば、更新頻度も増えるだろう。
少しやってみますか。(続かないと思うが。)

昨夜の夕食:
ビビンバ、蓮根わかめスープ、サザエの刺身、里芋の煮物

徒歩で10分ちょっとぐらいのところに公設市場がある。
新鮮なお魚が安くて、行けばうれしい収穫があるのだが、徒歩で3分くらいのすぐ近所に生協のスーパーがあるもので、ついそっちで日々の買い物は済ませてしまう。
でも昨日はついでがあったので寄ってみた。献立はビビンバにしようと決めていたので(無性に食べたくなった)、何か具になるものを探す。

買ったのはミミイカ(一盛り250円)と大きなサザエ3個(400円)。
ミミイカはたまにスーパーでも目にするものの、食べたことがなかった。
お店の人に聞いたら、茹でて酢みそで食べたり、煮付けたりするといいらしい。墨袋と目玉と口ばしを取り除けばいいとのこと。一盛り20〜30匹ほども入っていて、ちょっと面倒そうだったが時間はあったので買ってみた。

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ちっこくて、かわいい。生きて泳いでいる姿を見てみたいものだ。
小さな墨袋は破れやすく、取るのはけっこう面倒だった。イカスミも美味しいものだし、そもそも取る必要があるのかどうか疑問だったが・・・。
ミミイカは茹でるとますます小さくなって、そのままビンバに混ぜても違和感がないように思えた。

一方の立派なサザエは、ビビンバの具にするにはもったいないく、ぶつ切りにしてお刺身でいただく。だたし肝は茹でて具にした。

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ビビンバのナムルは、大豆もやし、大根、金時人参、小松菜。
自家製コチュジャンに酒みりん、しょうゆ、魚醤、すり下ろしニンニクと生姜を入れて火にかけて練り、すりごまと胡麻油も混ぜてタレにする。

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なかなか美味しかった。
いつもは肉そぼろなどを作って入れたりするのだが、肉じゃなくて魚介系の方が美味しい気がする。生のイカとか、海老とか、アサリとか・・・これからは海鮮ビビンバにしよう。
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