三五八で茄子のからし漬けなど

冬に仕込んだ三五八も暑い夏を越してねっとり熟成した。



しっかり塩3：麹5：米8の割合で作っているので、常温保存でもぜんぜんカビたりしない。
これって黄金比なんだろうなぁ。
わが家では野菜の三五八漬けはぬか漬けにおされて出番がないのだが、
せっかくなのでこれを使ってナスのからし漬けなど試してみた。



三五八と酒粕（瓜の粕漬けを作るためにたくさん買いすぎて持てあまし気味）を
半々くらいにして、からし粉を適当にまぜる。
庭のナスをとってきて、乱切りにして和えただけ。
2日後くらいにはほどよく漬かって美味しくいただけた。

魚の三五八漬けは、スーパーで白身魚でも青魚でもなんでも安い魚を買ってきて、
三五八単独もしくは酒粕をまぜたものをまぶして一晩おいて、朝食に焼いて食べる。
こちらはメイボ（カワハギ）の切り身1パック180円を漬けたもの。
干物を買うより安上がり。



味噌の方も、去年の味噌がそろそろ底をつき、今年のを蔵出しして食べている。



今年は一度も天地返ししなかった。
蓋のかわりに貼っておいた酒粕も、味噌のたまりでドロドロになり、
産膜酵母もいっぱいついている。でも、その下にはきれいな味噌が。
麹の出来が心配だったけれど、問題なくいつもの味に仕上がってくれてよかった。



ついでにこちらは1年半前に実験的に作った豆味噌。
しっかり色濃く豆味噌らしくなってきた。そろそろ食べ頃か？
こんどジャージャー麺これで作ってみようか。

コメント 4

冬に仕込んだ三五八
写真を見てなんだか我がるような、？のような。
材料は塩、麹、米
米は蒸すのですか。
なすのからし漬け、おいしそうですね。
いつもびっくりするのはお魚の値の安いことです。
私の辺りでは最近特にお魚の値段が上がっています。

蓋の代わりに酒粕を張っておく。
その酒粕はどうするのですか。


by sakko (2008-09-24 15:50) 

>sakkoさん
三五八の米は少し固めに炊いて、麹と塩を混ぜるだけです。私はもち米で作ってます（うるちより甘くなります）。
味噌の蓋の酒粕は、状態がよければ味噌のたまりをたっぷり吸って美味しくなってますから、三五八のように、魚や肉を漬け込んで焼いたり、野菜の漬け物に重宝しますよ。ただうちのは産膜酵母（白いカビ状のもの：毒ではないのですが）がたっぷり張ってるので、どうしたもんかな〜と先延ばし中です。
魚の値上がり、まだあんまり感じないです。私がいつも安い近海魚ばっかり買ってるからかしらん？


by ぱたこ (2008-09-24 17:19) 

すごーい！『凶悪なカビ』（？）心配でしたけど、豆味噌できましたね！！
尊敬です！

私も豆味噌に挑戦したのですが、ブログを見た林先生から「その作り方では明らかに失敗する！米麹に切り替えよ！」というメールを頂き、途中から米麹の味噌に切り替えました。

明日からは麦麹の味噌を作り始めます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
発酵食、面白いですね＾＾今日のもおいしそ～です！！






by ＳＡＫＵＲＡ (2008-09-25 00:27) 

>SAKURAさん
一応嘗めてみたらそれっぽい味はしますが、はて、青カビの毒は克服できたのでしょうか？　いずれ身をもって試してみます。ずっとブログの更新がなかったら失敗だったと思ってください（笑）。
SAKURAさんの先日のブログの豆麹、拝見してて悪くなさそうでしたが、林先生からはNGがでたのですね。米麹用の白麹菌だったから？　私はずっと万能の黄麹を使ってきました（上の豆味噌もそうです）が、今年の麹にははじめて白麹を使いました。できた麹は真っ白で見た目はさすがにきれいでした。でも味噌の味はそう変わりないような？　素人には色の違いしかわかりませんでした（笑）。
by ぱたこ (2008-09-25 10:04)