発酵の季節

この季節になると、なんだかいろいろぶくぶくさせたくなる。
久々に酸っぱいパンも食べたいところ。
何ヶ月も前に作った小麦サワー種の残りが冷蔵庫にあった。
さすがに処分しなくちゃなと思って蓋を開けたところ、異臭どころかまだ芳香がする。
表面はちょっと黒ずんでいたが、それを取り除けばまだ使えそうな感じだった。

スプーン数杯分のわずかな種に、少しずつ新しい小麦粉と水を加え、元気づけながら量を増やしていく。



数ヶ月の長い眠りを経て、見事復活したパン種。酵母はとても長生きだ。
少しだけドライイーストの力も借りて、カンパーニュを焼いてみた。



ちょっと酸味のある、むっちりした食感のパンになった。満足、満足。



こちらは酒種。



味噌を作ったときに残しておいた麹で先日甘酒を作ったのだが、
その甘酒をちょっと薄めて発酵させるとこうなる。
いわばどぶろく状態。でもこのどぶろくは酸っぱいだけであまり美味しくありません。
これでおまんじゅうを作ると美味しい酒まんじゅうになるのです。

小麦粉で練って生地を作る。（砂糖、塩もちょっと入れる。）


2時間後にはこんだけ膨脹する。


あらかじめ作っておいた小豆あんをくるんでしばし発酵後、


蒸すとふっくら美味しいおまんじゅうになるはずが･･･



ぎゃぁ！恐れていたしぼみまんじゅうになってしまった･･･。
たまにやってしまうのだが、ふっくら膨らんでいたまんじゅうが、
蓋を開けたとたんにしゅう〜としぼんでしまうことがある。
とても悲しい気持ちになります。
今回はちと水分が多すぎたのかもしれない。

断面図。


しぼんだところの食感が固いが、まぁお味は悪くない。
よく売ってる酒粕の入った酒まんじゅうはあまり好きでないのだが、
この昔ながらの素朴な酒まんじゅうはたまに思い出して食べたくなるのだった。
中にいろいろおやきのようなあんを詰めて作ることもあるが、
一番酒まんじゅうらしさを感じるのはやっぱり小豆あん入りだと思う。
今度はつやつやのを作ろう。

コメント 10

水分が多いと後から萎んでしまうのですか？知らなかった！
今までもさつまいも入りの名古屋？の饅頭など挑戦してきましたが、そのような基礎知識を持ち合わせていませんでした。。。∴思いっきり萎んでいました(T_T)
次は私も気をつけてやってみます♪
by ままだびょん (2009-05-18 14:51) 

酸味のあるもっちりぱん、なんておいしそうなんでしょう！！
お料理に合わせたくなるようなぱんですね。
by pan-nohi (2009-05-18 16:44) 

しぼみまんじゅう・・愛嬌あっておいすぃそ～♪
しかし、ぱたこさんは材料をまず育て作ることから出発して
るから凄いですよね。だから安易にゴミとして捨てる発想も
ないって事なのでしょうね。
味噌作り10年ですか・・・自家製味噌なんて私にとっては
理想の理想です(^_-)-☆
by おけい (2009-05-18 22:47) 

お早うございます
なんでも直ぐ真似て見たいsakkoですが
これは一寸手が出ません。
上のパンは美味しそうにや焼けましたね。

酒まんじゅう、いい匂いが漂ってきそうです。
水の量が難しいのですね。
餡入り、美味しいでしょうね。

私はもっぱら｢ホットケーキミックス｣のお世話に
なっています。
by sakko (2009-05-19 07:09) 

>ままだびょんさん
ままだびょんさんも萎ませてますか？　なんだか嬉しい〜♪
萎みの原因は私にもはっきりわからないのですー。でも生地が固めの時は萎みにくい気がするのです。発酵させすぎの時も萎みますよね。今回はどっちも考えられました。

>pan-nohiさん
カンパーニュは一次発酵の途中で頭痛がしてきたので、急遽冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵にしたのですが、そのせいでもっちり感が増したように思います。酸っぱいパン食べると料理というよりワイン飲みたくなってこまります（笑）。

>おけいさん
しぼみまんじゅう、絶対よそでは買えないですからね！
材料を育てるといっても、一番肝心な小麦やお米は作ることができません。ほんとに農家さまさまです。あと電気やガスが自在に使える環境あってのことです。いろんな人の手に支えられての「なんちゃって手作り」ですよ（笑）。
味噌づくりは趣味と節約を兼ねてます。財力に余裕があれば、私もプロの作った美味しい味噌をいろいろ試してみたいですー。

>sakkoさん
パンはオーブンがないと難しいですが、酒まんじゅうならsakkoさんでも簡単にできますよ〜。たまに作るとこのように失敗してしまいますが（笑）。
最近のホットケーキミックスはよく出来てるんでしょうね〜。子どものころ、マドレーヌをよく作ってましたが･･･また食べたいなぁ。
by ぱたこ (2009-05-19 10:47) 

この前は、早速の書き込みありがとうございました。

酒まんじゅうおいしそうですね。
私も、いろいろとやりたいことは有るのですが、なかなか・・・・

今は、家に大量にある大豆で、豆乳や、豆腐を作ろうかと思っています。
（それもなかなか実行できないのですが・・・・）
by 味噌親父 (2009-05-20 06:27) 

>味噌親父さん
私もいろいろやりたいことはあるのですが、なかなか･･･です（笑）。時間はあるはずなのですが、意欲が追いつかないというか。以前は思いついたらすぐとりかかってたことが、ワンクッション、そしていつのまにか忘れてしまうことが多いです。なんかダメですね。
お豆腐づくり、頑張ってください。暑くなったら納豆づくりもいいですよ。その辺に放っておけばできますから。
by ぱたこ (2009-05-20 09:56) 

こんばんは。見事なカンパーニュ！酸っぱいパンは確かにアテになりますね。最近鍋で失敗なくパンが焼けるコツを覚えたので、ほぼ毎日焼いていますが、酵母はまだ作ったことありません。挑戦してみたいです。

昨夜などは強力粉と間違えて薄力粉ばかりで捏ねてしまいました。おまけに途中で忘れて一晩生地を寝かしたまま．．．そんな失敗パンでも焼いてみるとなかなかイケました。時間をかけると美味しくなるんですね。

今、野いちごが沢山とれているので猿酒が出来ないか、野望が発酵中です。
by によ (2009-05-20 23:01) 

こんにちは。そらきた餅のレシピを追記しましたので、ご覧下さいね。(レシピって言うほどの物じゃないけれど(*^。^*)）

そらきた餅についてのコメントを下さった方の中に、興味深い、、というか、
patakoさんなら、きっと賛同されるんじゃないか、、と思われる大分のお料理の先生がいます。

→http://www.kanamarusayuko.jp/tougarashi

一度覗いてみてください♪





by ままだびょん (2009-05-21 15:27) 

>によさん
鍋パン！いいですね。オーブンで焼くよりずっと省エネでしょうし、私も習得したいです。
市販イーストはやっぱり優等生で、たいていのことをしてもちゃんとパンになってくれるのが嬉しいですね。野生酵母は気分屋さんですが、それだけに個性的な味をかもしてくれます。一時期はまってましたが、最近はパン自体あまり食べなくなってめったに作らなくなりました。
野いちごの猿酒♪　良い香りがただよってきそうです〜。野望どんどん発酵させて膨らませてください♪

>ままだびょんさん
レシピありがとうございます♪　今家に古いサツマイモ（あまり美味しくなくて売れ残った）が2本だけ残ってます。これで作ってみようかな。
金丸佐佑子さんってなんか聞いたことあるような？　HPはとても都会的ですが、郷土料理の先生なんですね。山口にも以前は郷土料理を研究しておられる先生がいらして、その人の古い本を読んだ時、弟子入りしたい！と思いました。残念ながらご高齢でもう活動されてないようですが。郷土料理ももう親から子へ、子から孫への時代じゃなくて、先生から弟子へ･･･の時代でしょうかね。

ところで、酒まんじゅう、ヨモギ入りでリベンジしたのですが、水分少なめにしたにもかかわらず、またまた萎んでしまいました！　続くと凹むなぁ･･･。この際、原因究明するまで作りつづけます。
by ぱたこ (2009-05-21 17:23)