柑橘ジャムの記録：文旦編

生協で規格外の安い文旦を買った。皮にちょっと黒い点々がついていたり、ちょっと見た目はなんだけど、味は十分美味しい。分厚い皮がまたいい香りで、品のいいジャムやピールができるようなので、初めて作ってみた。

まずはジャム。例によって圧力鍋でいつもの作り方。皮も実もまるごと使うが、実の方はつまみ食いしてしまったため若干目減りした。酸味が少なくてちょっととぼけた味かなーと思ったので、冷蔵庫に残ってたレモン半個分の果汁を加えた。思ったほどペクチン分は多くないようで、少し煮詰める感じだった。



やさしい味でとても風味がよい。今年作った柑橘ジャムの中では一番美味しいかも。



ところでジャムとマーマレードには違いがあるのだろうか。単純に柑橘類のジャムのことをマーマーレードというだけかな。でも個人的にはなんとなく区別しているようなところもある。マーマレードというと柑橘類の皮や果汁がメインで、果肉（薄皮とか）がはいらない、透き通ってプルッとした、皮入りのジェリーに近い物で、一方ジャムは、皮も果肉もぜんぶ入れて作ったわりとドロっとした物体のもの･･･のような気が勝手にしている。まぁ仮にその定義でいくと私の作るのはすべてジャムというわけだ。ま、どうでもいいことですが。

お次はピール。皮は1〜2cmくらいの細切りにして、お湯で茹で、水にさらしてを3回くらい繰り返して苦み抜き。柑橘ピールを作るときいつも思うのだが、このとき苦みが抜けると同時に風味も抜けるわけで、よい香りのする黄色いさらし水を見ると、なんとももったいない気がする。せめてお風呂に入れたりはするけど、苦みだけ抜いてエキスを極力残すもっといい方法はないものだろうか。『ためしてガッテン』あたりで特集してほしいなぁ。

苦みがほどよく抜けた皮に砂糖を加え、煮詰めていく。文旦のやさしい味を生かしてあまり甘くしたくなかったので、砂糖は控えめ。水分がなくなるまで煮詰めるが、皮はまだかなり水っぽい。ケーキを焼いたあとのオーブンに入れて余熱で少し乾燥させたあと、翌日干し網に入れて干した。



まる一日干していい感じになってきたところで、グラニュー糖をまぶしてまたちょっと干してできあがり。



干したのでちょっと色も濃くなって、もともときれいな皮ではないので見た目はなんだけど、これがかなり美味しい。優しい甘さなので、つい1個2個とつまんでしまう。ケーキ用に冷凍保存するつもりだったけど、その前につまみ食いですぐなくなるな、こりゃ。

干す前のピールを刻んでバターケーキを作った。ラムレーズンとバナナも少し入れた。文旦の風味とよく合ってかなり好みな味に。



あーまた文旦買ってこようかな〜。

コメント 6

また、沢山ジャムができましたね。
マーマレードとの違い　？？？ですね。
ピールもたくさん。
私は思いっきり、鍋に押し付けて水分を飛ばします。
橙で作りますので、皮がしっかりしていて作りやすいです。
文旦をいただいて作ったことがあるのですが、
皮が柔らかいので難しいでした。
手作りのピールをケーキに入れるとまた格段美味しくなりますね。
by sakko (2008-04-27 00:22) 

文旦ジャム！
結局私は作らずに終わってしまったんです。ちょうどリンゴが届いて、そちらに消費している間に、文旦の皮が少々しなびてしまったので、今年は文旦ジャムを作れませんでした。しかもピールまで！文旦ジャムのほろ苦い美味しさが伝わってくるような写真です！きれいだわ〜。

文旦のピールとバナナの入ったケーキは想像してもその相性のよさ、美味しさが伝わってきます。と、突然ピールはないけれど、バナナケーキが食べたくなってきました^^。

目に御馳走、ありがとうございました♪
by ばぶを (2008-04-27 12:17) 

お久しぶり～！
引越し後、すっかりペースを取り戻したようですね。
畑も立派なのができて。
写真見て「ざぼん漬け」を思い出したわ。
アレはかなりこってり甘くてキョーレツだったけど、自分で作るといい具合なんでしょうね。

↓美形のアジにかなりそそられました。
やはり魚は青魚だにゃ～。

by micopon (2008-04-28 16:14) 

>sakkoさん
確かに文旦の皮煮ると柔らかいですね。あんまりかき回すととろけてジャムになりそうでした。ピールはもっぱらお菓子用に甘夏の皮で作ることが多かったんですが、文旦は上品な味で、そのまま食べるのに向いてますね。橙はどんな味だろう･･･。sakkoさんのように自家製柑橘でピールが作れるようになったら本望です！

>ばぶをさん
文旦はジャム、ピールともに美味しいのができますよ〜。次回手に入れたらぜひフレッシュなうちにお試しください。実を食べるのはどっちかというと私は夏みかん系の酸っぱいのが好きで、文旦系は物足りなく思ったりするんですが、今回文旦ちゃんをちょっと見直しました。それでまた文旦買ってこようと思ったら、うっかり甘夏を生協で頼んでしまっていたのがどーんと届いて･･･。世の中なかなかうまくいかないですね〜。とりあえず次は甘夏ピールです。

>micoponさん
ご無沙汰しておりまする〜。なんとか新居の方は落ち着きました。っていうか、障子張りもまだ残ってるけど、もうだいたい生活できるしこのくらいでいいや〜って諦めモードです。
ざぼん漬け･･･あれは子どもの頃苦手だったなぁ。甘かったよねぇ。でも市販品で日持ちさせるにはあのくらい甘くしないとダメなんだろうね。ところでざぼんって文旦の親分みたいなものかと思っていたら、調べたら完全に文旦＝ざぼんのことなんだそうで。私のイメージしていたざぼんは晩白柚のことでした。ちなみにボンタン飴のボンタンも文旦のことなんだー！と今更ながらに目から鱗でした。これって常識かしらん。


by ぱたこ (2008-04-30 14:21) 

柑橘の皮が入っていればマーマレードかなと思っていました。でもマーマレードの語源はマルメラータ（マルメロのジャム）だというし、柑橘とはもともと関係なかったのかも。
母が、ふじかのママレードは皮も具もぎっしりだけど、市販の、皮がちらほら＋透明なジェリーというのもあっさりしていていいわね、というので先日挑戦してみました。
先日宇和ゴールド（＝河内晩柑だと思う）を使って、ぱたこさんのやり方に倣って果肉の袋とひたひたの水を圧力なべにかけてみました。でも袋はまだ固そうだしとても苦かったのでその水だけ使いました。別途少し圧力鍋で似た皮・果肉・袋を煮出した水を煮詰めたのですが、水が多すぎたのか、袋の煮出し方が足りなかったのかなかなかとろみがついてこなくて戸惑いました。仕上がりは、やっぱり市販のみたいにはクリアに仕上がらなかった・・・。ぱたこさんはこの柑橘はご存知ですか？

文旦は果肉が好きすぎてなかなかママレードにまで手が回りません。あと苦味抜きに失敗した経験もあって、敬遠気味でした。でも一番おいしい、なんて読むと来年は作らなくては、と思ってしまいます。
文旦ピールは時々作ります。私は母に教わって表面のツルツルしたところを薄くそいでしまうのですが、写真をみるとぱたこさんはそのままですよね。
圧力鍋で煮ないでもやわらかくなりますか？

柑橘ピールのバターケーキに、ビターなチョコレートの刻んだものを混ぜてもおいしかったです。

そう、皮のゆで汁、わたしもお風呂に使ってます！
by Fujika (2008-05-02 00:13) 

>Fujikaさん
宇和ゴールド初めて聞きました。でも河内晩柑と一緒なんですね。日向夏が四国に行くと小夏になるのと同じですね。河内晩柑は知ってますが、普通の文旦とどう違うのか、文旦系には疎くてこれまたよくわかりません･･･。でも袋が苦いってのがちょっと違うのかな？　文旦ジャムは煮こぼしたのは表皮だけですが、それほど苦みは感じませんでした。

文旦系ってやっぱりペクチン少ないですよね。ゼリー化させるのは、ペクチンと酸と砂糖の化学変化なので、砂糖も多用しないといけないし、文旦のように酸が少ない柑橘だとレモン汁とか足して酸っぱくする必要もありそうです。その昔オレンジとかで本を見ながら作ったことがありますが、今考えたらびっくりするような量の砂糖を使いましたよ。でも確かにしっかりゼリー状に固まりはしました。りんごのジェリーなんかもけっこうすごい砂糖使いますもんね。

文旦ピールは皮をむいたそのまんまです。逆にあの白いところを取っちゃうという人もいるようですね。皮は煮こぼしているうちにいつの間にか柔らかくなって、ほどんど煮る必要はなかったです。

柑橘にチョコ、ゴールデンコンビですよね。チョコ掛けピールもそそられますが、この暑さじゃもうちょっと無理かな〜。
by ぱたこ (2008-05-02 14:43)