味噌の記録 [保存食]
味噌の記録をちゃんと書いておこうと思う。仕込んだのは2月の終わり。
分量：
米3100gで作った麹が3750g、うち3kgを味噌に利用。
大豆2kg
塩700〜750g
麹菌は胞子の白いタイプを初めて使ってみた。
米は年末に朝市で買った新米の小米。つまり規格外のくず米。1kgがたったの100円だった。麹にするにはぜんぜん問題ない。むしろ粒が小さいので麹菌がまわりやすくて都合がよいと思う。味噌を作るときに一番コストがかかるのがお米なので、今回の原材料費は格安にあがってラッキーだった。
しかしこれが落とし穴でもあり、蒸すときにちょっと失敗した。つい欲張って一度にたくさん蒸そうとしたため、蒸気の周りが悪く、蒸し具合にかなりムラができてしまったのだ。考えたら、普通サイズの米に比べて小米の場合は粒と粒の間の空間が狭いわけで、ただでさえ蒸気が通りにくいのだった。
そういうわけで、一部完全に火が通らない生っぽい米が混じってしまった。一応ちゃんと麹らしくはなったが、出来上がりにどう影響するものやら･･･。
できた味噌は台所の床下収納庫でお眠り中。
決して広くはない新居の台所に床下収納を2つも作ってもらったのだった。あんまりそんな家ってないかもしれない。一つは味噌蔵（および漬け物蔵）、一つは酒蔵（および調味料蔵）として機能している。上を歩くとガタガタ言うし、せっかくの桧のフローリングが切り取られて台無しな気もしないではないが、それを上回る魅力が私にはあったのだった。
残りの麹の一部では三五八床を仕込んでおいた。塩：麹：米＝3：5：8で作る漬け物のたれみたいなもので、冬に仕込んでおけば夏野菜ができる頃にいい具合にこなれてくる。もち米4合を炊いて塩1合半と麹2合半、それに焼酎を少し加えて甕に入れて寝かせた。
2ヶ月たった今の状態。なかなかよい感じ。
キュウリ、茄子、大根、人参など生野菜をぶつ切りにして三五八をまぶしておくと、ちょっと甘みのある即席漬けが手軽にできるのだが、やっぱり野菜はぬか漬けの方が好きで、三五八は魚の切り身を漬けるのが目的だったりする。そのままもしくは味噌と半々で、秋鮭の切り身とかに一晩まぶしてから焼くと、ほどよい塩加減と風味がつき、麹の酵素の効果だろうが身も柔らかくなってとても美味しくなる。お肉なんかもいけると思うな。
ちなみに、最近は減塩とかで三五八ならぬ二五八で作る作り方も見かけるけれど、塩を減らして作ってカビカビにしてしまったことがある。冷蔵保存なら大丈夫かもしれないが、やっぱり常温でねっとり熟成させた方がおいしい三五八になるように思う。床を作るときでなく、漬けるときに使う分量を減らした方がいいのではなかろうか。
分量：
米3100gで作った麹が3750g、うち3kgを味噌に利用。
大豆2kg
塩700〜750g
麹菌は胞子の白いタイプを初めて使ってみた。
米は年末に朝市で買った新米の小米。つまり規格外のくず米。1kgがたったの100円だった。麹にするにはぜんぜん問題ない。むしろ粒が小さいので麹菌がまわりやすくて都合がよいと思う。味噌を作るときに一番コストがかかるのがお米なので、今回の原材料費は格安にあがってラッキーだった。
しかしこれが落とし穴でもあり、蒸すときにちょっと失敗した。つい欲張って一度にたくさん蒸そうとしたため、蒸気の周りが悪く、蒸し具合にかなりムラができてしまったのだ。考えたら、普通サイズの米に比べて小米の場合は粒と粒の間の空間が狭いわけで、ただでさえ蒸気が通りにくいのだった。
そういうわけで、一部完全に火が通らない生っぽい米が混じってしまった。一応ちゃんと麹らしくはなったが、出来上がりにどう影響するものやら･･･。
できた味噌は台所の床下収納庫でお眠り中。
決して広くはない新居の台所に床下収納を2つも作ってもらったのだった。あんまりそんな家ってないかもしれない。一つは味噌蔵（および漬け物蔵）、一つは酒蔵（および調味料蔵）として機能している。上を歩くとガタガタ言うし、せっかくの桧のフローリングが切り取られて台無しな気もしないではないが、それを上回る魅力が私にはあったのだった。
残りの麹の一部では三五八床を仕込んでおいた。塩：麹：米＝3：5：8で作る漬け物のたれみたいなもので、冬に仕込んでおけば夏野菜ができる頃にいい具合にこなれてくる。もち米4合を炊いて塩1合半と麹2合半、それに焼酎を少し加えて甕に入れて寝かせた。
2ヶ月たった今の状態。なかなかよい感じ。
キュウリ、茄子、大根、人参など生野菜をぶつ切りにして三五八をまぶしておくと、ちょっと甘みのある即席漬けが手軽にできるのだが、やっぱり野菜はぬか漬けの方が好きで、三五八は魚の切り身を漬けるのが目的だったりする。そのままもしくは味噌と半々で、秋鮭の切り身とかに一晩まぶしてから焼くと、ほどよい塩加減と風味がつき、麹の酵素の効果だろうが身も柔らかくなってとても美味しくなる。お肉なんかもいけると思うな。
ちなみに、最近は減塩とかで三五八ならぬ二五八で作る作り方も見かけるけれど、塩を減らして作ってカビカビにしてしまったことがある。冷蔵保存なら大丈夫かもしれないが、やっぱり常温でねっとり熟成させた方がおいしい三五八になるように思う。床を作るときでなく、漬けるときに使う分量を減らした方がいいのではなかろうか。
お味噌を沢山作られましたね。
私は昨年はうらべにさんから麹菌を頂いたので、
家で作りましたが、今年は農協の婦人部で「味噌作り」があったので
参加しました。
１人５kgずつ貰ってきました。今熟成待ちです。
床下収納庫、２つもあって便利いいですね。
小米のこと
昔はどの家でも家で「うすひき」をしたので、小米は直ぐ手にはったのですが、最近はあまり見かけません。
我が家の息子は「小米の餅」が大好きなんですよ。
↓の三代目、いいですね～
鰹節のいい香りが此方まで届きそうです。
by sakko (2008-05-03 07:14)
>sakkoさん
農協婦人部の味噌作り、いいですね。一人で孤独に作る味噌より、大勢で力を合わせて作る味噌の方が美味しい気がします、やっぱり。
小米は朝市でたま〜に売ってるのを見かけるくらいです。昔はポピュラーなものだったんですねぇ。こんなタダみたいな値段でいいのかなって申し訳なく思います。これだけの味噌を作るのに、材料費1000円程度しかかかってません。ありがたいことです。
小米のお餅って普通のもち米のお餅よりも美味しいのでしょうか？ 朝市で買うお餅がいつも美味しいのは、ひょっとして小米で作ってあったりして？
by ぱたこ (2008-05-06 01:11)
三五八を作ろうと思って味噌造りの残りの麹を冷蔵庫に入れて置いたら、家人が黴びてると思って捨ててしまいました。
なんで余計なことするのよ・・・と心で泣いて、糠味噌を仕込むことにしました。
昨日精米したヌカです。
コイン精米機で精米してきますが、性能が良いのでしょうか。
昔は、小米とか、アイ（米選機から弾かれた米）とか・・・親達が言っていたのを、聞いた覚えがあります。
by うらべに (2008-05-06 11:30)
>うらべにさん
あらあら、三五八残念でしたね･･･。まぁカビはカビに違いないんですけどね（笑）。フレッシュな米ぬかでぬか漬け美味しくなるといいですね。私は冬の間もぬか床を眠らせずに、時々かきまぜて生かしてたのですが、暖かくなってなかなかいいお味になってきてます。今は買ってきた大根と人参を漬けてますが、キュウリができるのが待ち遠しいです。
私もときどきコイン精米使います。ガーっときれいなお米が出てきて楽しいです。sakkoさんがおっしゃるように、昔は臼で搗いていたんなんて、大変な手間だったんですよね。便利な世の中でやっぱり有り難いです･･･。
by ぱたこ (2008-05-08 11:25)