柑橘ジャム（マーマレード）の記録：ライムと柚子編 [保存食]
サボっていた間にブログのネタは山ほどあるけれど、さて何から書いていいものかわからない。とりあえず、今年の冬は柑橘類のジャムをたくさん作ったので記録しておくことにしましょうか。
最初に作ったのはライムのジャム。
とあるイベントで県内（周防大島町）産のライムが売っていたので2個だけ買ってみた。1個50円くらいのお買い得価格だったのでもっと買えばよかったかもしれない。でも引っ越し前で買いものは極力抑えたい心情だったのだ。
まるまるして大きなライムだった。色はレモンに近かった。ジャムにしたのはさらに熟してからだったので、まさにレモン色のジャムになった。（左3個がそれ。）でもどうやって作ったかはよく覚えてない。まだあんまり食べてもいない･･･。
右の5個はその次に作った花柚子のジャム。この冬は花柚子がたくさん穫れたのでこのあとにまだいっぱい作った。そして引っ越しのときに隣近所に配りまくった。
柚子は果汁を絞ったあと、種をとって皮と薄皮に分ける。皮は薄切りにし、薄皮はそのままで圧力鍋に入れ、果汁を少しとひたひたの水を加えて加熱する。10分も加圧すればトロトロになるので、あとは砂糖を好みの量入れて煮てできあがり。
最初に作ったのは皮の茹でこぼしをまったくしなかったので、やや苦みが気になった。次は1回だけ茹でこぼしたが、若干ほろ苦さを感じる程度でほどよい按配になったと思う。砂糖はかなり控えにしたので、ジャムというより柚子茶の素のような感じ。実際お湯に溶いて飲むと美味しい。これが普段あんまりジャムなど好まないおじさまあたりにも好評だったと聞いて気をよくする。
すっかり大きくなった花柚子の木は新居に持っていくことができなくて寂しかったけど、新しいお庭にもさっそく苗を植えてまたリスタートである。
次は温州みかんのジャムです。（続く予定）
ミョウガの甘酢漬けと青トマトジャム [保存食]
春に植え付けたミョウガ、夏には葉っぱはわさわさ茂って、蕾がでてくるのを今か今かと心待ちにして、直売所で見かけてもずっと買うのを我慢してきた。しかし待てども待てども出てこない。もう今年は出来ないのかな〜と諦めかかったその矢先、やっと出た！
しかも一気に大量に･･･。全部生食は無理なので、半分は甘酢漬けにすることに。塩水で2日塩漬けしたものを、お酢と砂糖を混ぜた甘酢に漬け込む。
漬け汁がピンクなのは、中国の赤酢を使っているから。でも下漬けしただけのミョウガも、ほんのりと紅がさしてきれいな色になっている。ひょっとしてこのまま塩漬けにしておくだけでも、自然に乳酸発酵して赤が冴えてきれいなミョウガ漬けになるのでは？ 試してみたい。でも、えーとひょっとしてミョウガの蕾が出るのは一回こっきりなのかしら？ 続けて何度も収穫できるというものでもなかったりして･･･。
サンマルツァーノトマト。今年は虫がすごく多くて、熟す前に傷んでしまい、きれいな完熟トマトが全然とれない。そのため管理も投げやりに･･･結果、葉っぱばっかりわさわさ茂ってどうしようもない状態になり、他の野菜にとっては風通しと日照の障害になるばかりだったので、思い切って引いてしまった。枝にのこった青いトマトはジャムにでもしようと持ち帰る。
薄切りにして砂糖を混ぜ、煮こむ。切ったときはとてもきれいな色なのだが･･･
煮ていくと当然くすんだ色になる。できあがりは小瓶に2個と半分。短時間煮こんだだけだが、ねっとりしたジャムができた。お味は意外に酸味が少ない。砂糖入れすぎたかなー。青いトマトを少し追熟させて作った去年の黄色っぽい色のジャムの方が、もっと酸味が強くて美味しかった。
2，3個残した青トマトは天ぷらにでもしてみようかな。
キュウリのピクルス [保存食]
8月に種を蒔いた地這いキュウリが順調になりだした。今年は早い時期に台風がやってきたり、日照り続きだったりで、最初に植えたキュウリの生育がいまいちで、毎朝のぬか漬け用にするのが精一杯だったところで、ここにきてやっとふんだんに食べられるようになって嬉しい。
ピクルスも去年のがとうになくなっていたので、さっそく作る。キュウリのピクルスにディルの香りは欠かせない。花の時期に酢に漬けて香りを移しておいた。サンドイッチやハンバーガーやポテトサラダに入れて美味しい、ちょっと甘めの食べやすいピクルスである。
分量覚え書き：
キュウリ 900gくらい
生姜薄切り 数枚
ディルをつけておいたリンゴ酢 300cc（400ccだったかも？）
水 100cc
去年のピクルスの漬け汁の余り 100cc
･･･去年作ったときに瓶に入りきらない水分をペットボトルに入れて取っておいたのだった。わざわざ今年利用するためではなく、マリネとかサラダとかに適宜使って始末しようと思っていたのが、いつの間にか一年経ってしまっていた･･･。味は悪くなく、捨ててしまうのはもったいなので、一部を再利用。
砂糖 100g
塩 大さじ1強
白こしょう粒 10粒くらい
マスタード粒 少し
地這いキュウリは大きくて、たった4本で1kg近くもあった。これを保存する密封ビンに入る長さに切り、生姜とともにボールに入れる。他の材料すべてを合わせて鍋に入れ、沸騰させる。熱々の漬け汁をキュウリの上からじゃばっとかける。キュウリからたくさん水分が出てくるので、最初は汁に浸かりきらないでも可。そのまま皿などで軽い重石をして一日おく。翌日漬け汁を漉して沸かし直し、キュウリと生姜は瓶に詰め、上から再び熱々の汁をかける。冷めたら冷蔵庫で保存。
この時点で再び漬け汁が300ccほど余った。再びペットボトルに入れて保存。今度こそちゃんと使い切るよう心がけたい。
納豆菌の季節 [保存食]
ふと気づけば一ヶ月近くもブログ更新をさぼっていたのでした。
（特に理由はなく、純粋なさぼりです。）
いつの間にやら外ではツクツクボウシの声、夜はコオロギのリンリンも聞こえだして、
早くも秋の気配･･･
かと思いきや、まだまだ室温33度のサウナ状態でげんなり〜。
いつまで続くのかなぁ、この残暑･･･。
せっかくの暑さなので、納豆作りに精を出す。
人間がへろへろになる室温33度も、納豆菌にとってはパラダイス。
この時期、常温で適温を保てるので、他の時期に保温して作るより
手間なくしかも良質のものができるのだった。
数時間水につけてふやかした大豆を、圧力鍋で15分くらい蒸す。
熱々のうちに市販の納豆をちょっと混ぜ、通気性のある平らな容器（市販納豆パックの
リユースも可）に移し、あとはタオルにでもくるんで放っておけばいい。
一日たったら冷蔵庫に移し、2，3日後から食べ頃。
ちなみに、こちらは贈答用の明太子が入っていた木の箱を利用。通気性も万全。深さも手頃。
ただ接着剤などが多少気になるので、中に経木を敷いて使っている。
わが家では、このところ毎朝主食のように納豆を食べる家族がいて、納豆のストックが欠かせない。
でも市販納豆のパックは冷蔵庫の中ですごくかさばるので、あんまりたくさん買い込めない。
あの大量のゴミになる発泡スチロールのパックはもう少しなんとかならないのだろうか？
みんな川口納豆のような紙のパックで作ってくれると有り難いんだけどなぁ。
豆つながりで豆かん。
豆かんもやっぱり暑いときに食べるとひとしおである。
シャトルシェフではどうしても固さが気になった赤エンドウも、
圧力鍋を使うとさすがに柔らかく茹で上がる。
多少皮が破れてもご愛敬。
いつの間にか赤エンドウ豆500g入り一袋、ほとんど一人で食べきった。
また一袋買おうかどうか、迷うところ･･･夏も終わることだしなぁ。
納豆用の大豆も補充したいけど、涼しくなれば作らなくなるだろうしなぁ。
早く涼しくなってほしいと願う反面、暑いときには暑いときの楽しみがあって、
やっぱり四季に恵まれた日本に生まれてよかったなぁとつくづく思ったりするのだった。
小松菜キムチ [保存食]
畑の小松菜。これはちょっと前のかわいいころの写真。
『味彩』という品種。葉っぱがしっかりしていて、
お浸しにしてもけっこう歯ごたえがあるのだった。
それを今回はキムチにしてみた。
冬に白菜キムチをつくったときの残りのヤンニョム（冷凍）を使う。
李信徳さんのレシピも参考に、水に小麦粉少々を溶かして加熱して糊状にしたものに、
この冷凍ヤンニョムと砂糖ひとつまみを混ぜ、ゆるめ・さっぱりめのヤンニョムを作る。
前もって塩水で下漬けしておいた小松菜に和えて、完成。
2日後の今朝、食べやすく切って朝食にいただいた。
ほどよく味がしみて美味しくなっていた。浅漬け感覚でたくさん食べられる。
少し時間が経って酸っぱくなったのも美味しいらしい。
参考書はこちら。
- 作者: 李 信徳
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2001/12
- メディア: 単行本
柴田書店の高級本でお値段もそれなりであるが、代表的な料理は網羅されていて、これ一冊あれば何かと重宝する。在日2世の李さんは韓国宮廷料理の大御所の先生にも師事されたそうで、受け継いだ家庭の味と伝統的な宮廷料理とがうまく融合されているのではないだろうか。レシピはシンプルでわかりやすく、とても作りやすいと思う。
豆乳ヨーグルト [保存食]
市販の豆乳ヨーグルトは食べたことがないけれど、
牛乳のヨーグルト菌でも作れることを聞いて、さっそく試してみる。
ちなみにわが家には種つぎして3年以上元気に生き続けているヨーグルト菌がいる。
豆乳ヨーグルトもきっと美味しい豆乳で作るほうが美味しくできるに決まってると思い、
大豆から手作りすることにした。
ふやかした大豆を水とともにミキサーにかけ、ゆっくり鍋で煮て、
最後は布でおからを絞り漉すと、しっかり濃厚な豆乳ができた。
これをヨーグルトにすれば、きっとサワークリームのようなこってりした
極上豆乳ヨーグルトができるはず･･･と期待はふくらむ。
スプーン一杯のヨーグルトを混ぜて瓶に入れ、シャトルシェフで保温すると、
牛乳の場合よりむしろ短時間で固まった。
まるで豆腐のようにしっかり固い。ヨーグルトというより豆乳ムースか？
さてさてお味は･･･
ん？？ こ、これは！
･･･腐った豆腐だっ!!
そう、まさに豆腐を酸っぱくした味＝腐った豆腐の味なのであった。
まぁ冷静に考えればそういう味になることは予想できたはずである。
どうやら豆乳ヨーグルトに限っては、市販のあまり大豆の味のしない安い豆乳を使うか、
もしくはもっと薄めて優しい味にしてから作るべきだと学習した。
でも本当に腐っているわけではない。発酵と腐敗は紙一重だが、
これは乳酸菌いっぱいで滋養たっぷり、人間が食べても安全なヨーグルトなのだ。
豆腐を連想せずに食べれば大丈夫！
赤エンドウ豆をのせ、蜂蜜シロップをかけて、豆かん風にいただいてみる。
あ、けっこういけるじゃないか。
でも酸っぱくなければもっと美味しいかも･･･
豆乳の副産物、おからも自家製だと新鮮で味が濃くてたいへん美味しいものができる。
最近はおからをよく食べることもあって、こういう副産物は嬉しい。
むしろ今回は豆乳の方が副産物だったと思えば腹も立たず(?)。
豚ミンチ、干ししいたけ、干し海老のダシで作った炒りおから。
小分けにして冷凍しておくと便利である。
身欠きにしんの山椒漬け [保存食]
北海道の寒干しししゃもがもっと食べたくて、ネットでさがしたら、
たまたま楽天のお店のオークションで安く買えた。
送料を入れても通常価格よりお買い得でラッキーだった。
でも、ししゃもだけ送ってもらうのも淋しいので、
ついでに身欠きニシンを同梱してもらった。
身欠きにしん（500g）
積丹町の業者の箱に入っているが、ロシア産との表示がある。
身欠きニシンは、以前一度だけ買って、ニシン漬けや昆布巻きを作ってみたことはあるが、
この辺りではお正月シーズン以外には見かけず、あまり馴染みのない食材である。
ネットで食べ方を検索すると、いろいろ出てくる。
なかでもそそられたのが会津の山椒漬け。
折しもうちの鉢植えの山椒の新芽がわさわさ茂ってきたところ。
これを作らない手はないでしょう！
米のとぎ汁で一晩もどした身欠きニシンを、
山椒の葉とともに、醤油、みりん、酢などで作ったタレで漬け込む。
一週間くらい経って、よく味のしみた頃食べてみると・・・美味！
ニシンの濃厚な味に、山椒の香りが何ともいえず合っている。
同じくもどしたニシンを、旬のタケノコと一緒に炊いても美味しかった。
干し鱈にしてもそうだが、こういう魚介系の乾物は、
具にもなると同時にダシにもなり、常備しておけばかなり重宝する食材だ。
先人の大いなる遺産ともいえる保存食。
自由な発想で、いろいろと使いこなせるようになりたいものです。
金柑ジャムと金柑酒 [保存食]
実家から金柑を少し持ち帰った。
私の実家は小高いみかん山の中ほどにあって、一日中日当たりと風通しのいい場所に建っている。
金柑も、父はただ植えっぱなしにしているだけのようだが、
たくましく育って、自然にたわわに実がついている。
レモンなんかもよく育つかもしれないな。今度植えてもらおうかな。
一方、わが家の裏にも、2，3年前に鉢植えからおろした金柑の木が植わっている。
しかしこちらは環境も悪い上に、ほったらかしにされているため、
枯れはしないものの、なかなか大きくなれず、毎年数個しか実をつけないのであった。
同じ金柑なのに、なんだか可愛そうである。もう少し手をかけてあげなくちゃ･･･。
持ち帰った金柑はジャムにした。
包丁で半分に切って、ぎゅっとつまむようにして種を押し出す。果汁はあんまりない。
それから薄切りにして、ひたひたの水を加え、ストーブの上で柔らかくなるまでじっくり煮る。
金柑の皮にはほどんど苦みがないので、煮こぼしたりしなくていいのが楽である。
皮もすっかり柔らかくなり、薄皮もとろとろになったところで、
甘さを見ながら砂糖を加え、しばらく煮立たせればできあがり。
→
→
今回、金柑700gに、上白糖250gくらい使った。果肉に対する糖分は約35％くらい。
水分がだいぶ煮詰まったせいもあるけれど、砂糖はかなり控えめかもしれない。
果汁と酸味が少ないせいで、このくらいでもけっこう甘く、優しい味のジャムになった。
少しだけ残した金柑は、試しにお酒に漬けてみることにした。
果実酒はほとんど作らないのだけど、金柑の味と香りの移ったお酒は、
紅茶に入れたり、お菓子の香り付けにも便利に使えるかもしれない。
何年か前に買ったきり、ほとんど飲んでいないジンがあった。
ジンの香りと金柑、いい相性のような気がする。ので、これを利用。
金柑の約半量の氷砂糖と、同量のジンを瓶に入れる。
美味しくなるかな？
（あとでもう少しジンを足しました。）
米味噌仕込み [保存食]
味噌を作っているというと、すごいねぇと感心されることもあるけれど、味噌づくりはたぶん知らない人が想像するほど手間のかかることではないと思う。
私の場合は麹が手に入りにくいこともあって、麹から作るので2倍手間がかかるものの、麹があれば、あとは大豆をただ柔らかく煮て、潰して、塩と麹と混ぜて、容器に詰めるだけの単純作業なので、まぁ多少大きな鍋とボールなど道具が必要ではあるとはいえ、そう面倒な話ではないのです。
でも、味噌づくりの大変さは、ひとえに作る量に比例すると思う。
昔の大家族だったら1シーズンに仕込む味噌の量も半端じゃなかったようだ。ものの本によれば、大豆も一斗とか二斗いう単位で、換算すれば10〜20数キロもの量。それだけの大豆を煮るだけでも大変だろうし、潰して味噌玉にすることを考えると、家族総出でも間に合わないくらいだろう。信州の農家出身の知人Kさん（60）の話によれば、彼女の子どものころは、近所の数軒がよりあって、日替わりで順番に一軒ずつまわって、一週間かけて全部の家の豆味噌造りを手伝っていたという。手伝いにきた人のご飯も用意しなくてはならず、なかなか大変な行事だったそうだ。でもそのときに決まって食べる小豆の料理が楽しみだったとか。
でも昔と違って核家族時代の今は、味噌をつくるのも、それこそ大豆の量に比例して桁違いに楽だと思う。2人家族のわが家などは、毎朝欠かさず味噌汁を飲み、多少は人に分けることを考えても、1〜1.5kgくらいの大豆の味噌を2回くらい仕込めば一年間はまかなえる計算である。
なのに、どうして手作り味噌人口はそう多くないのか。問題は材料の麹がなかなか市販されていないことじゃないかと思う。乾燥麹は少量パックで売っていることがあるけれど、やっぱりお味噌には生麹が一番。シーズンには生協でも塩切り生麹の取り扱いがあるが、５kgという大きな量で、いまどきの少人数家族がちょこっと仕込むには多すぎる。季節限定でもいいので、もっとスーパーなどで生麹が普通に売られるようになれば、味噌をつくる気になる人はずっと増えるだろうにと残念である。
というわけで、先日から立て続けに麦味噌、豆味噌ときて、今日は米味噌を仕込みました。
2日かけて作った米麹の出来もまずまず。前日に塩切りしておいた。
そして一昼夜水に浸しておいた大豆を、2回に分けて、今回は茹でずに圧力鍋で蒸すことにした。大豆を茹でるときは浮いてくるアワを最初こまめに取らないといけないけれど、蒸してしまえばそういう手間もかからず、加熱時間も圧力鍋だどあんまり変わらない。それになんだか豆がすごく甘い。使った大豆は地元の生協の契約農家の無農薬大豆。豆がいいのか、蒸したのがいいのか、よくわからないけどとにかく美味しいので味噌の出来も期待できる。
わが家には圧力鍋が2つある。いつも使っているのは2.5リットルの小ぶりな鍋（左）。右の大きいのはいただき物で6リットルの容量があり、ちょっと大きいのでめったに出番がないが、今回のように味噌の大豆をたくさん茹でるときは頼もしい助っ人になる。圧力をかけずストーブの上でコトコトやることもあるけれど、この容量の鍋はわが家では最大なので、いずれにしても役に立つ。
圧力がかかってから30分ほど蒸すと、豆もすっかり柔らかくなった。ここで指でつまんで力を入れずとも楽にぷにゅっと潰れるくらいしっかり柔らかくすることが肝心。豆に固さが残っていると、この後の潰し作業がとにかくしんどくなる。最初の頃はこれで筋肉痛になることもあったけど、いまはそういうことはない。
平らな鍋に蒸した大豆を何度かに分けて移し、体重をかけながらポテトマッシャーで潰す。必要に応じて蒸し汁を少し加えてゆるめる。多少大豆の粒が完全に潰れてないのが残ってもあまり神経質になる必要はない。そして、潰した大豆が手で握れるくらいの温度にさめたら、あらかじめ塩を混ぜておいた米麹とまんべんなく混ぜる。
混ぜあがり。
あっとここで、前年の味噌をひとつまみ種味噌として加えるのを思い出す。種味噌を加えるのは、そこに住んでいる菌たちに新しい味噌をスムーズに発酵してもらうためである。でも、いつもここで入れるのを忘れてしまうことが多い。入れなかったからといって、悪い味噌ができるわけでもない。種味噌を入れたのと入れないのと2つ作って実験してみようかという気持ちもないではないが、まぁめんどくさいのでやめておく。
あとは用意した容器に、味噌をひとつかみずつ、拳でしっかり押さえながら空気が入らないよう詰めていく。これで半分。もう一回同じ作業を繰り返して詰めて、かるく塩をふり、ラップで蔽い、軽い重石をかけて熟成を待つのみ。
今回の材料：米1700g、大豆1200g、塩500g
あと、茹で汁ほどではないにしろ、大豆の蒸し汁にもしっかりいい味がついて残った。味噌汁や煮物の出汁に利用できそうだ。
ちなみに、 5年前に書いた味噌の作り方はこちら。
基本的にいまもこのやり方で作っています。ただ天地返しはめったにやらなくなりました。
豆味噌に初挑戦！ [保存食]
麦麹を作ったときに中野先生の本を復習したら、豆味噌の作り方も簡単だけどきちんと書いてあった。ちなみに豆味噌とは、米や麦の麹を使わずに、大豆そのものを麹にして作る味噌のことで、愛知の八丁味噌とかが有名。八丁味噌もこのあたりで売っているのは化学調味料やらがいっぱい入ったタイプしか売ってないので、一度手作りで作ってみたいとは思っていた。ダメ元でちょっとだけ実験してみることにする。
参考にしたのは、上記の本とマルサンさんのサイト。
生協買った地元の無農薬大豆500gを、いつもの味噌造りの要領で一晩水に浸す。
しかし、ここでいきなり失敗。ふと本を読み直せば、浸水時間が長いと大豆が柔らかくなりすぎて麹作りがうまくいかないらしい。あくまでも水分控えめで蒸し上げることが肝心なのであった。マルサンさんのレシピによれば、30分〜2時間半とかある！
・・・まぁでもなんとかなるでしょ、実験だし〜と思って、そのまま圧力鍋で20分ほど蒸した。
蒸し上がった大豆はもちもちして、まるで茹でピーナツのような味の濃厚さ。そのまま食べてめちゃくちゃ美味しい。圧力鍋って偉大だ。
味噌用の大豆は量が多いのでいつも茹でてばっかりだったが、このように蒸してしまえば茹で汁に栄養が溶け出すこともなく、大豆まるごと無駄なく利用できる。次からは普通の味噌もぜったい蒸して作ろうと思った。
大豆を半つぶしにして、直径3センチくらいの団子に丸める。そして、はったい粉に種麹を混ぜたものをまぶす。
はったい粉、押し麦から自分で作ろうかと思ったが、面倒だったので買った。懐かしい匂い！（奥は麹菌）
そして30度くらいの温度を保って保温する。
一日後・・・
麹菌がまわって団子が白くなった。なんかいい感じ？
と思いきや、白い中にまじって、ところどころ見慣れぬ怪しい青いカビちゃんが？？
まずい。やっぱり団子が柔らかすぎたのだ。本当は2日ぐらいかけてしっかり麹を繁殖させた方がいいのだろうが、ここはやっぱり早めに切り上げるとする。中野先生によれば、24時間くらいの早めの熟成でいいらしいから、なんとかなるだろう。
団子を割ると、まるでカマンベールチーズのようです。そのままパクっといってみたい・・・けど青カビ怖い。
麹の重量を量ったら、1kg近くあった。やっぱり水分が多すぎた。すでに出来上がりの重量分ある。本来なら種水として水分を加えて仕込まないといけないのだが、水を加える余地がないので、潰した大豆に塩を加えてそのまま瓶につめる。
というわけで、反省材料の色濃く残る豆味噌初挑戦だったが、うまくかもされてくれるだろうか？
なんとか青カビの毒も打ち消してくれるといいなぁと思う。ともかく結果が出るのは1年以上先です。
