三五八で茄子のからし漬けなど

冬に仕込んだ三五八も暑い夏を越してねっとり熟成した。



しっかり塩3：麹5：米8の割合で作っているので、常温保存でもぜんぜんカビたりしない。
これって黄金比なんだろうなぁ。
わが家では野菜の三五八漬けはぬか漬けにおされて出番がないのだが、
せっかくなのでこれを使ってナスのからし漬けなど試してみた。



三五八と酒粕（瓜の粕漬けを作るためにたくさん買いすぎて持てあまし気味）を
半々くらいにして、からし粉を適当にまぜる。
庭のナスをとってきて、乱切りにして和えただけ。
2日後くらいにはほどよく漬かって美味しくいただけた。

魚の三五八漬けは、スーパーで白身魚でも青魚でもなんでも安い魚を買ってきて、
三五八単独もしくは酒粕をまぜたものをまぶして一晩おいて、朝食に焼いて食べる。
こちらはメイボ（カワハギ）の切り身1パック180円を漬けたもの。
干物を買うより安上がり。



味噌の方も、去年の味噌がそろそろ底をつき、今年のを蔵出しして食べている。



今年は一度も天地返ししなかった。
蓋のかわりに貼っておいた酒粕も、味噌のたまりでドロドロになり、
産膜酵母もいっぱいついている。でも、その下にはきれいな味噌が。
麹の出来が心配だったけれど、問題なくいつもの味に仕上がってくれてよかった。



ついでにこちらは1年半前に実験的に作った豆味噌。
しっかり色濃く豆味噌らしくなってきた。そろそろ食べ頃か？
こんどジャージャー麺これで作ってみようか。

今年の梅仕事

といっても小規模に、使った梅は合計3kg。
梅雨入り前に漬けといたのが1kg。6月下旬にも2キロ買ったが、ちょっとソバカスさんが多かったので、半分マシなのを梅干しにして、残りはちょこっとずつ梅醤油（左）や梅シロップにした。



梅シロップ（中央）は、同量のグラニュー糖に漬け込んで作る。
炭酸水で割って、暑いときにぐいぐい飲むには新しいのが美味しい。
2年、3年と経つと梅の爽やかな味は薄れて、色が濃くなり、コクが出て、
料理にはいいのだが、結局持て余すようになる。
そんなんで4年前に作ったシロップがずっと余っていた。
今回その年代ものシロップに、新しい梅を加えてリフレッシュ?させてみた（右）。
糖分が薄まるので、しばらくすると発酵してくる。
その発酵もまたしばらくすると治まり、ちょっと大人の味の梅ドリンクのもとが完成。
氷いっぱい入れて、炭酸水で割って飲む。車の運転はできません。



梅雨入り前の梅で漬けたの（上）は、やっぱりまだちょっと固かった。
6月下旬の（下）は完熟していていい按配に漬かった。



いざ干そうとザルに並べたところで、にわか雨が降り出す。
ここ数日、にわか雨が多くて、土用干しも在宅していないとできない。
3日かけたが、細切れに干したので、都合2日分くらいだろうか。



固い梅の方はもう1日干すことにして、完熟梅の方は壺に戻して、
梅酢を振りかけまぶすようにして寝かせる。
紅生姜を作るほどの梅酢もとれたし、これでひとます安心だ。

余りものでとんかつソース

トマトが安い。安いからと思っていっぱい買ったら、よそからまたいただいたりして、ちょっとだぶついてしまった。トマトソースかケチャップでも作ろうかなと思ったが、ちょっと目先を変えてとんかつソース（濃厚ソース）など作ってみることにした。

とんかつソースはウスターソースの一バリエーション。ウスターソースで作り方を調べるといろいろあるが、要は各種野菜を煮込み、スパイスで風味をつけ、あとは酢、砂糖、塩や醤油で味を調整して作るのが基本のようである。

いま使っているユニオンソースの材料も「野菜、果実（トマト、りんご、みかん、その他）、醸造酢、砂糖、食塩、コーンスターチ、カラメル色素、香辛料」とわりとシンプルだ。

トマトの他にはタマネギとニンジン、それと去年の冷凍ニンニクと冷凍ショウガの残りを使う。



野菜を全部、ざくざくとぶつ切りにして鍋に入れ、シナモンスティックとクローブ数個、山椒の佃煮、それから年代物の黒糖梅シロップやりんごシロップや梅酒、去年の金柑酒、金柑ジャム、そして干しイチジクのラム酒漬けも数個、酒ごと入れて火にかける。赤ワインが残っていたので入れようかと思ったが、まだ飲めるワインだったのでやめた。要するに何でも入れて複雑な味になりさえすればよいのだろう。飲み残しコーヒーもいいかもしれない。

煮立ってきたらアクをとって、圧力鍋で10分加圧。ソースの匂いの蒸気があがる。
固い固形物だけとって全部ミキサーにかけると、とろりとしたソース状になる。
あとは味を見ながら、塩、醤油、魚醤、粉末スパイス（クミン、ガラムマサラ、胡椒、花椒、チリパウダーなど手当たり次第）、年代物のりんごジェリーも思い出して入れて、また少し煮る。



シナモンスティックまるまる1本入れたのは多かったようで、ちょっとシナモンが効きすぎた感じだが、トマトの強い、わりと期待通りのとんかつソースができたように思う。年代もののシロップなど使ったせいか、熟成させなくてもそこそこコクがある気がする。色はユニオンソース（一番左）に比べるとちょっと薄いが、時間が経てばもう少し濃くなるかもしれない。



計量なんかしてないので、二度と同じものが作れない。余りもので作るオリジナル・リサイクル・とんかつソース。味に飽きてきたらまた材料を足して作り直したりして、延々と使い回せるかも…。

山椒の実の佃煮

庭には前から植わっている山椒の木がある。
春にはタケノコの木の芽あえが作り放題〜！かと期待したのだが、葉の香りが通常の朝倉山椒とは微妙に違い、しかも齧るとピリピリ刺すように辛く、たくさん使って木の芽味噌にするのはちょっと難しかった。
でもまぁ実がなったら佃煮にでもしようと思っていた。
が、ぼやぼやしているうちに、ちょっと熟れすぎてきた感じ？



熟して赤みがさしたのは置いておいて、まだ緑のを選んで収穫してみた。



佃煮の作り方はwebで調べた。
下ゆでして水に少しさらし、ある程度辛みを抜いたものを、酒やみりんや醤油で煮含めていく。
山椒は小粒でぴりっと…と言われるとおり、生のものはちょこっと齧っただけでも、口中がピリピリ麻痺するような刺激的な辛さなのである。
10分くらい茹でて20分くらい水にさらしてみた。
そして調味料を入れて炊いて、最後水分がほとんどなくなるまで煮詰めたところで、落とし蓋を取ってみたら…あらあら。



皮が破れて中の黒い種がでちゃってるじゃないかー。
どうやら熟しすぎたものを煮るとこうなってしまうらしい。
ちょっと破けた皮がややごわっと口にあたる感じはあるけど、香ばしい種は香りもよく、ま、香辛料として煮物やらに使う分には構わないかな。

佃煮にする途中で一部を取り出して、ちょうどそろそろ火を入れた方がよさそうなチリメンジャコがあったので、ちりめん山椒など作ってみた。



美味しいけど、ジャコを塩抜きせずにそのまま使ったのでちょっと塩辛かった。まぁ日持ちはいいけど。

山椒の佃煮も、収穫の適期とか、辛みをどこまで抜けばいいかとか、なかなか一朝一夕にはうまくいかないものだけど、木は枯れない限りずっとあるわけだから、年々コツを覚えていけばいいだろう。でも来年はすっかり忘れてそうだからこうして記録しておくことが大事なのであった。

赤く熟れてきた実の方は、干せば中国の花椒のように使えるのかな？
自家製山椒で麻婆豆腐、いいなぁ。

梅のシーズン

関東に先を越されてしまったけれど、こちらの梅雨入りはまだ。
でも明日あたりからお天気ぐずつきそう。すでに秒読みの段階ではある。

梅雨といえば、梅。
去年のこの時期は家の購入やらいろいろ雑事があって、梅を漬けそこなってしまった。
不足した梅干しは直売所の手作りを買ってしのげたが、梅酢は売ってなくてちょっと不自由した。
紅生姜には仕方なく一昨年の梅酢を使ったりしたが、やっぱり味がぜんぜん落ちる。
というわけで梅酢のためだけにも漬ける価値がある梅なのであった。

スーパーの梅は割高だし、なんだか農薬も心配なので、梅はいつも直売所で買うことにしている。
でも直売所も毎日覗くわけじゃなく、たまたま寄ったときにいい梅に出会えるかどうかは運しだい。
梅雨入り前のこの時期は、直売所の梅もまだちょっと固い梅酒用の青梅がほとんどだが、
そんな中にちょっと熟したようないい香りを漂わせている梅の袋がひとつあった。



1kg300円。直売所の梅にしては高級な?部類に入るかも。
無農薬というにもかかわらず、ほとんどソバカスのないきれいな梅。
残念ながらこの梅は最後の一袋だったが、とりあえず1kgでも確保しておきたかったので購入。
これで紅生姜の梅酢は最小限、確保できた、と。
赤紫蘇は畑に勝手に生えてきているので心配なし。

夢は、買った梅でなく、自家製の梅で梅干しを作ること。
当然、新居の庭には梅の木の苗を植えた。
品種は紅さしと竜峡小梅の2本。
紅さしは、南高よりも実が大きくて、南高より種が小さく、
味がよくて自家結実性もあり、作りやすいらしい…
ってそんな都合のいい品種があるのだろーかと半信半疑ではあるがものは試し。

　

まだ背丈は1メートルそこそこだけど新芽をたくさん出して成育は旺盛。
たくましく成長して立派な実をつけてほしい。
早春のお花見も楽しみだ。

柑橘類はレモン（アレンユーレカ）と花柚子を植えた。
まだ小さな苗なのに、しっかり花がさいて、ちゃんと結実している様子…

　

思わず皮算用してしまうが、夏には台風もやってくるだろう。
とにかく枯れずに元気に育ってくれることを願うのみ。

味噌の記録

味噌の記録をちゃんと書いておこうと思う。仕込んだのは2月の終わり。

分量：
米3100gで作った麹が3750g、うち3kgを味噌に利用。
大豆2kg
塩700〜750g
麹菌は胞子の白いタイプを初めて使ってみた。

米は年末に朝市で買った新米の小米。つまり規格外のくず米。1kgがたったの100円だった。麹にするにはぜんぜん問題ない。むしろ粒が小さいので麹菌がまわりやすくて都合がよいと思う。味噌を作るときに一番コストがかかるのがお米なので、今回の原材料費は格安にあがってラッキーだった。

しかしこれが落とし穴でもあり、蒸すときにちょっと失敗した。つい欲張って一度にたくさん蒸そうとしたため、蒸気の周りが悪く、蒸し具合にかなりムラができてしまったのだ。考えたら、普通サイズの米に比べて小米の場合は粒と粒の間の空間が狭いわけで、ただでさえ蒸気が通りにくいのだった。

そういうわけで、一部完全に火が通らない生っぽい米が混じってしまった。一応ちゃんと麹らしくはなったが、出来上がりにどう影響するものやら･･･。



できた味噌は台所の床下収納庫でお眠り中。



決して広くはない新居の台所に床下収納を2つも作ってもらったのだった。あんまりそんな家ってないかもしれない。一つは味噌蔵（および漬け物蔵）、一つは酒蔵（および調味料蔵）として機能している。上を歩くとガタガタ言うし、せっかくの桧のフローリングが切り取られて台無しな気もしないではないが、それを上回る魅力が私にはあったのだった。

残りの麹の一部では三五八床を仕込んでおいた。塩：麹：米＝3：5：8で作る漬け物のたれみたいなもので、冬に仕込んでおけば夏野菜ができる頃にいい具合にこなれてくる。もち米4合を炊いて塩1合半と麹2合半、それに焼酎を少し加えて甕に入れて寝かせた。

2ヶ月たった今の状態。なかなかよい感じ。



キュウリ、茄子、大根、人参など生野菜をぶつ切りにして三五八をまぶしておくと、ちょっと甘みのある即席漬けが手軽にできるのだが、やっぱり野菜はぬか漬けの方が好きで、三五八は魚の切り身を漬けるのが目的だったりする。そのままもしくは味噌と半々で、秋鮭の切り身とかに一晩まぶしてから焼くと、ほどよい塩加減と風味がつき、麹の酵素の効果だろうが身も柔らかくなってとても美味しくなる。お肉なんかもいけると思うな。

ちなみに、最近は減塩とかで三五八ならぬ二五八で作る作り方も見かけるけれど、塩を減らして作ってカビカビにしてしまったことがある。冷蔵保存なら大丈夫かもしれないが、やっぱり常温でねっとり熟成させた方がおいしい三五八になるように思う。床を作るときでなく、漬けるときに使う分量を減らした方がいいのではなかろうか。

柑橘ジャムの記録：文旦編

生協で規格外の安い文旦を買った。皮にちょっと黒い点々がついていたり、ちょっと見た目はなんだけど、味は十分美味しい。分厚い皮がまたいい香りで、品のいいジャムやピールができるようなので、初めて作ってみた。

まずはジャム。例によって圧力鍋でいつもの作り方。皮も実もまるごと使うが、実の方はつまみ食いしてしまったため若干目減りした。酸味が少なくてちょっととぼけた味かなーと思ったので、冷蔵庫に残ってたレモン半個分の果汁を加えた。思ったほどペクチン分は多くないようで、少し煮詰める感じだった。



やさしい味でとても風味がよい。今年作った柑橘ジャムの中では一番美味しいかも。



ところでジャムとマーマレードには違いがあるのだろうか。単純に柑橘類のジャムのことをマーマーレードというだけかな。でも個人的にはなんとなく区別しているようなところもある。マーマレードというと柑橘類の皮や果汁がメインで、果肉（薄皮とか）がはいらない、透き通ってプルッとした、皮入りのジェリーに近い物で、一方ジャムは、皮も果肉もぜんぶ入れて作ったわりとドロっとした物体のもの･･･のような気が勝手にしている。まぁ仮にその定義でいくと私の作るのはすべてジャムというわけだ。ま、どうでもいいことですが。

お次はピール。皮は1〜2cmくらいの細切りにして、お湯で茹で、水にさらしてを3回くらい繰り返して苦み抜き。柑橘ピールを作るときいつも思うのだが、このとき苦みが抜けると同時に風味も抜けるわけで、よい香りのする黄色いさらし水を見ると、なんとももったいない気がする。せめてお風呂に入れたりはするけど、苦みだけ抜いてエキスを極力残すもっといい方法はないものだろうか。『ためしてガッテン』あたりで特集してほしいなぁ。

苦みがほどよく抜けた皮に砂糖を加え、煮詰めていく。文旦のやさしい味を生かしてあまり甘くしたくなかったので、砂糖は控えめ。水分がなくなるまで煮詰めるが、皮はまだかなり水っぽい。ケーキを焼いたあとのオーブンに入れて余熱で少し乾燥させたあと、翌日干し網に入れて干した。



まる一日干していい感じになってきたところで、グラニュー糖をまぶしてまたちょっと干してできあがり。



干したのでちょっと色も濃くなって、もともときれいな皮ではないので見た目はなんだけど、これがかなり美味しい。優しい甘さなので、つい1個2個とつまんでしまう。ケーキ用に冷凍保存するつもりだったけど、その前につまみ食いですぐなくなるな、こりゃ。

干す前のピールを刻んでバターケーキを作った。ラムレーズンとバナナも少し入れた。文旦の風味とよく合ってかなり好みな味に。



あーまた文旦買ってこようかな〜。

2代目干し網でアジの干物

ボランティア仲間のご主人が釣ってきたというアジをたくさんいただいた。
体長20cmくらいのかわいいアジ。



レジ袋に直接ではなく南天の葉っぱを敷いてくれていた。
こういうのって大人の気遣いだなぁ。

本当はまずタタキで食べたいところだったが、昨夜は前日の洋食の残りを流用した献立で、ホタテのカルパッチョを作ることにしていたので、一緒にカルパッチョにしていただく。


（お庭のディルとチャイブを散らすとそれっぽく･･･）

生で美味しくいただいたあとは塩焼き用に少しとりわけ、残りは干物にすることにした。
塩、みりん、魚醤で適当に味付けした漬け汁に一晩漬けておく。
翌朝、干し網を近所の釣具屋さんで調達してくる。
以前使っていた干し網はすっかりボロになってしまったため、引っ越し時に処分してしまっていたのだった。



前のより少し大きめ。お値段590円。
チャックが逆Uの字になっていて、べろーんと空けた状態で中の物を出し入れできて、かなり使いやすい。
サイズもオーブン皿用の網がちょうど入る大きさでばっちり。
すのことして網を入れ、下に新聞紙をひいておけば、干し網本体が汚れずにすむ。
（というのは釣具屋のご主人のアドバイス。）

日当たりのよい軒先にぶらぶら吊す。
お庭の緑を背景に居間の窓から眺めるブルーの干物網･･･心躍る光景です。
それにしてもたった590円なのになんとも便利な道具である。
ハエさんがいくら寄ってきてもぜんぜん平気。
近所の猫もやってきて、物欲しそうに下から見上げていたけど･･･あげないも〜ん。



まるで初夏のような陽気で、干物もまたたく間に干し上がっていい感じに。
塩加減はどうだろうか。明日の朝ご飯が楽しみだ〜。

今日の出会い：



お庭で大きなぴょんちゃんみっけ。
地面とまったくの保護色でびっくり。気をつけて歩かないといけない。

柑橘ジャムの記録：金柑と甘夏編

同じく帰省の折、実家の金柑でジャムを作った。瓶に5本分くらいできたが、去年つくったのもまだ残っているくらいなので、家には持ち帰らないことしにした。でも父がたくさん実をもいでくれたのが残ったので結局それを持ち帰って、また自宅でもジャムを作ったのであった。

実家ではコンロの上でコトコト煮て作らなければならなかったが、自宅で作るのは圧力鍋を使うのでずっと楽である。圧力鍋を持っていなかったらこんなに気楽に柑橘類のジャムを作ろうという気にはならないかもしれない。10〜15分も加圧すれば、皮もすっかりやわらかく薄皮もとろとろになってくれるのでありがたい。しかも焦げ付かないように鍋を見張っておく必要もない。まさに圧力鍋さまさま。

実は新しい自宅の庭にも金柑の木が植わっている。この木にも実がたくさんついていたのが、熟すとヒヨドリが毎日やってきて、せっせとついばみはじめた。私も金柑ジャムの瓶がこれ以上増えるよりは、ヒヨドリのお腹に納まってくれたほうがむしろ助かる気持ちもあって、追い立てもせず放任しておいたら、いつのまにか丸裸にされていた。



生産過剰な金柑の場合はよしとして、新しい庭にはラズベリーやブルーベリーやグーズベリーやいろいろかわいい実の成る木の苗を植えたのだった。ヒヨドリともゆくゆくは戦わなければならない羽目になろう･･･。

ジャムはヨーグルトにでも入れてたくさん食べようと思って、甘さ控えめゆるゆるジャムにした。下の左半分がそれ。



同じような色だけど、右半分は甘夏のジャム。きばるの甘夏を30年来購入しているという友人が、食べきれないからからといって十数個もくれた（押しつけられた？）。よかったらマーマレード作って〜といわれたので、作ってみる。甘夏の皮はもっぱらお菓子用に甘煮にしていたが、考えたらマーマレードにしたことはあまりなかった。甘夏は届いてから一ヶ月くらい時間が経っているようで、実の方は酸味がだいぶ抜けて甘く美味しくなっていたものの、皮はちょっと水分がぬけて張りがなくなっていた。マーマーレードにはどうかなぁと思ってやってみたが、これが問題なくできたのでよかった。

皮6個分と果肉＋果汁3個分くらいで作った。皮は2回ほど茹でこぼし、水にさらして苦みを抜く。（このときの茹で汁を捨てずにお風呂に入れるといい香りがします。）　果肉は半分に切って種をとり、あとは手で適当にほぐして薄切りにした皮と一緒に圧力鍋にいれ、ひたひたの水と一緒に煮る。やわらかくなったら砂糖を加えてちょっと煮てできあがりと、いつもの作り方である。



しなびた皮でも美味しいマーマレードになる上質の甘夏。来年は私も一箱頼んでもらおうっと。

柑橘ジャム（マーマレード）の記録：温州みかん編

九州の実家は海を臨む高台のみかん畑の中にある。父がみかん畑の一部を買い取って家を建てたのである。父がオーナーになっている木も2，3本だけあって、時々摘果などの世話をしているようだ。･･･が、去年の夏は摘果をさぼったらしく、一口サイズのちっこい小みかんばっかりゴロゴロ成った。しかし味は最高に美味しい。晩秋、帰省の折にめいっぱいもいで帰った。

お気に入りの、郷土の食文化研究家貞永美沙子さんの『防長・味の春夏秋冬 』という本にみかんジャムのくだりがあって、作ってみたいと思った。本の作り方では皮をむいて果肉だけを煮詰めるジャムだったが、せっかくなので半分くらい皮も入れて作った。

皮をかじってもそう苦みは感じなかったけれど、消毒の気持ちもこめて一度だけさっと煮こぼした（ように記憶している）。あとは圧力鍋を使って柚子ジャムなどと同じ作り方。ただ柚子のときは皮が主体だったのに対し、こちらは果肉が主体。果汁が多く、それに薄い早生みかんの薄皮からはそれほどペクチンも出ないので、圧力鍋で加熱しただけの汁はかなりさらさらのみかんジュース状態。これに砂糖を加えてかなり煮詰める必要があった。



鍋につきっきりで煮詰めるのはけっこうくたびれる作業である。ほどほどのところで切り上げたみかんジャムは、ジャムというよりむしろみかんソースだったかも。そして味はまさにみかんジュースを濃縮した味！



ところで今月また里帰りした時には、隣のみかん畑のみかんの木がごっそり伐採されてなくなっていた。農家の方が高齢で、後継者がいなくてみかんが作れなくなってしまったらしい。日本中にこういうみかん畑は増えているのだろうなぁ。ああ家が近かったら私がこの畑を買い取るか借りるかして、みかん以外にたくさんいろんな柑橘類を植えて、いろいろ加工品作ったり、ミツバチ飼ってみかん蜜採ったりするのになぁ〜なんて思ったりもするけど、素人が無責任に考えるほどみかん作りは甘くはない。趣味でやるのはいいけど生計を立てていくとなるとやっぱり話は別。作る人が減れば、いまみたいに安くて美味しいみかんもだんだん食べられなくなるかもしれないな。いまのうちたくさん食べておこう･･･。

というわけで次は金柑ジャムに続く予定。